食文化

酒の文化

雁屋哲原作「美味しんぼ」第54集《日本酒の実力》が 日本酒に対し誤解を招く内容を描いていたそうです 美味しんぼが参考にした元ネタは 日本消費者連盟が編纂し三一書房が発行した書籍「ほんものの酒を!」です この顔ぶれでは プロパガンダ本といわざるを得ないですね

美味しんぼの作者も編集担当も 悪意や政治的意図はなく 不用意に不確かな文献を援用しただけかと思います 多くの読者を持ちアニメーション放映もされた作品だけに 影響も大きく日本酒に対する偏見が広まってしまいました 純米酒信仰もその一つです

美味しんぼの前にも 日本酒を扱った漫画「夏子の酒」が描かれています(こちらはTVドラマ化されました) やはり純米酒信仰と醸造アルコールの歪曲がベースになっているとのこと
この漫画のモデルになった酒は 新潟県の酒店がネゴシアンとして作らせ 漫画・TVによるキャンペーンと出荷調整で値を吊り上げた という話を聞いたことがあります

フランスワインにはヴィンテージがあります ワインは葡萄を絞っただけの単発酵の酒ですから 出来不出来はもっぱら葡萄の良し悪しに頼ることになります 良いワインを作るためには 良い葡萄畑を確保するのが絶対条件なのです
葡萄の作柄は天候その他に左右されるため ワインも出来の良い年悪い年があります 良い葡萄が収穫できた年がヴィンテージ1)厳密な意味でのヴィンテージは単年度産のものですが ワインは品質を均等にするため通常ブレンドして瓶詰めされます 収穫年度だけでなく多品種をブレンドしたり 他の土地で取れたものをブレンドするのが普通です 日本酒の桶買いと同じことをやっているわけですとなります

日本酒も主材料である米の品質は大事です 吟醸・大吟醸に山田錦が使われるのは 大粒で平板状心白であることに加え 硬質なことがあげられます 紡錘状心白の五百万石では50%以上磨くと胴割れします 最近できた新潟県の越淡麗は 完全な平板状(線状)心白で 吟醸・大吟醸酒のための酒米といえます
しかし 日本酒は杜氏の技で作るものですから 米の出来不出来だけで品質が決まるわけではありません とくにに吟醸づくりは細心の注意を払って酒造りをします
麹米に白い花が咲いた状態は総ハゼで 麹菌が表面に成長しているのです 吟醸づくりのための麹米は突きハゼといい 菌糸が虎斑状に米に食い込んだ状態です ただ菌糸が米の中心部にまで入ってしまうと あまり良くありません 吟醸づくりに米粒の大きさ硬度は重要です

葡萄と同じく 米の出来もその年の天候等に影響されます 純米酒となると桶ごとに異なる発酵具合を調整するのは極めて難しくなります 吟醸・大吟醸ならばなおさらです 醸造工程で加える原料アルコールも発酵調整技術の一つです
酒米の品種だけでなく産地も重要です 日本酒にはヴィンテージがないので 毎年一定の品質が要求されますから 一つの産地で純米酒を作るのはリスクを伴うでしょう
なお日本酒の柱造りと同様に ワイン醸造でもアルコール添加の技術はあります マディラワイン・シェリー・ポルトワインは 代表的な酒精強化ワインです

フランスワインのヴィンテージは 結局のところ権威付けであり差別化です 商業主義の表れといえます AOCやソムリエだとかネゴシアンなんかもそうです フランス人の商売上手なところです
日本酒の純米信仰や 大吟醸酒の過剰な精白度競争も 同様に商業主義のような気がします ヴィンテージはなくとも 希少価値を演出しプレミアムを付けて売る例はあります
ワインの世界でも ビオワインだのオーガニックワインだのと 新たな差別化が図られているようです 星座の運行に基づいて醸造するとか言ってますから これも純米酒信仰に近いのかもしれない

精米歩合はどうやって測ると思いますか 精米機の糠箱から取り出す糠の重量で計算します 100kgの玄米を投入すれば糠の重量が50kgになった時点で50%精米となります 精米の熱で水分が飛んだり糠の粉が飛散することも考慮に入れ タイミングを見て精米機を止めます
大吟醸酒で酒米の精白度が競われています 大吟醸は精米歩合50%以下ですが 磨けばいいというものでないのです 40%台・30%台に意味があるとは思えません とくに精米歩合が低いほど密度の粗い部分が多くなり 砕米など無効精米は増えます2)砕米は要するに米粉ですから 白糠になってしまいます 糠の重量で精米度を測るので 見かけ上の精白度に影響します また米粒が小さいほど麹菌の菌糸が 中央にまで入ってしまいがちです

出汁の文化

1960年代にチャイニーズ・レストラン・シンドロームという言葉がありました 中華料理に大量に使われる化学調味料が 人体に影響を及ぼすという説です
医学的に証明されてはいないようですが チャイニーズレストランが世界中に広まったことと関連しているのでしょう

2013年和食がユネスコのお墨付きをもらったといって 日本では官民あげて喜びました 他からの評価に一喜一憂している姿は 自国の食文化に自信がないからです
評価されたのは出汁味だそうです 甘・辛・酸・苦・塩の五味に加えるべき第六の味だとか
味の素がいう「うま味」は昆布出汁から得たグルタミン酸ソーダです

世界中に広まっていた中華料理に代わり 和食レストランがヨーロッパを中心に見られるようになりました しかし実態は中国人の経営になる 日本食もどきの紛い物が大半でした
フランス人と並んで中国人も大変商売上手です しかも柔軟な発想で 別に自国料理にこだわることはない 儲かると思えば何でも取り入れます
そのうえ 今まで大量に使っていた化学調味料は 出汁味なので 日本料理に転換するのは訳もないことです

出汁味はもちろん日本の大切な食文化です でも鰹節出汁が正統などということはない 先に書いた正月料理の福島「こづゆ」は 干し貝柱の出汁が特徴です
それに出汁の素といって売られているのは 鰹節製造工程で出る煮熟の煮汁が原料ですし 多店舗展開の有名料理店では その店の味を再現した 専用出汁の素が使われているという話もあります

和食=出汁味となり いまや本国日本も何でも出汁味になってしまいました 和食は味を加えるのでなく 引き算の技といわれます 素材の味を引き出すという和食の伝統は失われてしまうのでしょうか
料理に限らず 減塩をうたう梅干しや漬物などの塩蔵品が出汁味になってきました 塩によって熟成される味が忘れられそうです 甚だしいのは煎茶にまで化学調味料が使われることがあったほどです

「味の素」の瓶を見かけることは少なくなりましたが 味の素の売上は落ちていない 加工食品にはほとんど化学調味料が使われているからです それらも(うま味調味料)出汁味と言い換えています
塩蔵品は本来保存のためです 加えて塩が馴れたころ新たな旨味が生み出されます 健康的な(?)減塩になったため 味を補う目的で人工出汁味を加えるようになりました それだけならまだしも 保存料・防腐剤まで必要になってきます まったくもって本末転倒です

References   [ + ]

1. 厳密な意味でのヴィンテージは単年度産のものですが ワインは品質を均等にするため通常ブレンドして瓶詰めされます 収穫年度だけでなく多品種をブレンドしたり 他の土地で取れたものをブレンドするのが普通です 日本酒の桶買いと同じことをやっているわけです
2. 砕米は要するに米粉ですから 白糠になってしまいます 糠の重量で精米度を測るので 見かけ上の精白度に影響します また米粒が小さいほど麹菌の菌糸が 中央にまで入ってしまいがちです

清酒はなぜ加水するか

清酒はなぜ加水するのか(玉割りといいます) 簡単にいうとアルコール度数が高く濃い酒だからです 世界中に醸造酒があります ほとんどの酒のアルコール度数は5%から10%くらいです
それでも強かったらしく ローマ帝国の宴会ではワインを水で割るのが執事の重要な仕事でした(宴会の進み具合で割合を調整するのが腕の見せ所だったらしい) ワインを割らずに飲むのは非常識な変人と見なされました

日本酒(清酒)原酒は20度前後のアルコール度数があります それだけでなく非常に濃厚な味わいを持ちます そのままでは飲みにくいので 水で割って販売していたのです(アルコール度数等を調整した一升瓶の酒は明治時代に登場しますが 昭和前半まで酒店で量り売りもしていました 店先で水槽に通い徳利を浸していたといいます)
この高アルコール・濃醇な酒質は 日本酒独自の並行複発酵という醸造法によります

他の国でも高アルコールの酒は求められました しかしビール・ワイン等の単行複発酵・単発酵では無理なので 考えられたのが蒸留酒です
また芋焼酎・泡盛等も並行複発酵ですが クエン酸が生成されるため 醸造した状態では酸味が強すぎ とても飲めるものではありません そこでいったん蒸留し寝かせる工夫が行われました

猿酒ともいえるワインは 変質しやすいものでした ギリシャ・ローマ時代では さまざまな香草類等を瓶(かめ)に入れて腐敗を防いでいました これがリキュールに発展していきます1)秋田県大館市で ニワトコの実を発酵させた 5500年前のワイン醸造の遺跡が見つかりました これにも細長い木の葉が使われています 種類はよくわかりません ニワトコワインを漉すとともに変質防止の意味があったかもしれません
高アルコール・濃醇な日本酒は腐敗しにくく 各地に流通することができました 江戸時代には樽回船という酒運搬専用船まであったほどです

ワインが流通するのは 瓶詰めの技術やパスチャライゼーションという加熱殺菌(火入れですね) 酸化防止剤・保存料等の添加物が混入されるようになった近代からです
ワインの添加物は補糖(シャプタリザシオン)や補酸を初め十数種にも及びます 現在では着色料や香料も用いられていて 認可された添加物は数十種類あります(ラベル表示の義務はないみたいです というか多すぎて表示できない?)

シャンパンの補糖は2回行われ 最初は瓶内二次発酵のため 次に澱を引いたあと減った分を補うとともに 味を調整するためです(ドサージュ) 使われる液糖(醸造用糖類)をliqueur d’expédition(出荷時のリキュール)なんて言いますが それは言葉の綾でリキュールを加えるわけではない

原料アルコールと純米酒

添加物といえば 日本酒の醸造アルコールが取り沙汰されることがあります(風評の出処は漫画「美味しんぼ」のようです 相央暇人の神奈川地域情報) 醸造用アルコールは別名を原料アルコールといい 醸造過程で使用するものです 使用目的はいろいろありますが 主に桶ごとの発酵度合い調整のためです
これはもともと腐敗(腐造)防止のために 醸造過程で焼酎を加えた技術の応用です(柱造りといいます) 一般に芳香成分はアルコールに溶けやすい性質があります そのため柱造りは香味の高い酒ができました

吟醸・大吟醸酒は 昔から伝わる杜氏の技を使って醸し出される 日本酒の最高峰です 複雑な味を佳とするワインと対極をなす 雑味のない洗練された繊細な味わいを持ちます
本来の吟醸・大吟醸酒醸造は腐造ギリギリの長期低温発酵なので 原料アルコールが欠かせないのです また吟醸・大吟醸酒は吟醸香が特徴です この吟醸香もアルコール添加によって生まれます

記憶が定かでないのですが 吟醸・大吟醸酒は最初東北で作られたようです 低温発酵のために適地だったのです ときには醪桶の周りに雪を積み上げたりしたと聞きます
安定した発酵のためにはむしろ 常温から高温のほうがよく(ワインも常温発酵です) 酒造りの原初といわれる菩提酛づくりでは夏季に仕込みが行われました

では近ごろ見られる純米吟醸・大吟醸はどうやって作るのか 吟醸・大吟醸のアルコール添加は腐造防止と吟醸香が目的です だから最近まで純米吟醸・大吟醸2)純米というと古来からの純粋な製法 アルコール添加は近年の工業化技術と思われがちです しかし吟醸・大吟醸は酒精添加技術があって作られるものでした また純米吟醸・大吟醸など 酵母で香りを作り出した酒は味の変化(酒のダレ)が早いといいますというものはなかったのです
特定名称酒が定められる以前から作られていた吟醸・大吟醸は 鑑評会用の酒を市販したのが始まりです それまで鑑評会用に醸した酒の残りは 高品質であっても高価格をつけられず 他の酒にブレンドするしかなかったのです

知人に酵母会社の研究部門の方がいます その方が作った酵母はふわふわパン用の酵母なのだそうです ふわふわパン用・もちもちパン用と さまざまな酵母が開発されています
酒の酵母もいろいろ作られていて 最近は吟醸香を生み出しやすい カプロン酸エチル高生産酵母ができました この酵母のおかげで純米酒でも吟醸香が作れるようになりました これが純米吟醸・大吟醸ですね

食品の添加物は大きく二つに分けられます 製造過程で使われるものと製品になる時点に加えられるものです 同じ醸造製品の醤油にもアルコールが添加されますが 醸造工程ではなく流通時の腐敗防止・保存のためです3)とくに減塩の醤油は保存性が悪くなるので アルコールや他の保存料が必要になります
醸造工程の原料アルコール添加も カプロン酸エチル高生産酵母も 日本酒醸造技術の一つです それぞれ特徴があり持ち味があります 飲んだだけで醸造工程や原料の違いを見極めるのは かなり難しいことです

清酒造りは手間がかかる

酒造りで最も大変な作業が山卸と消泡でした 山を卸すとは半切りの蒸し米と麹を櫂ですり潰すこと また発酵の最初3日位は不眠不休で泡を消さないと 桶から溢れてしまうほどだったそうです(泡盛という名前はおそらく発酵の様子から来たと思います)
原料アルコールの他にも 醸造方法の工夫で省力化が図られました とくに酛(酒母)作りの改良は大きいものでした 山卸が廃止され「櫂で潰すな麹で溶かせ」 自動消泡機が使われるようになり さらに低発泡性の酵母もあります

酛は発酵のスターター 掛米は添・(踊)・仲・留と分けて加えます 加える量や回数・タイミングは求める酒質で違います これが糖化と発酵を並行して行う日本酒の醸造法です
かつての清酒は濃醇なほどよい酒とされました 究極の濃醇を求めたのが味醂です あまりにも濃厚すぎて生(き)で飲むことができません そこで焼酎で割るようになりました 柳蔭(本直し)といい夏の暑気払いに飲むものでした

酒を割る文化

こういった割る飲み方は 今の居酒屋文化に引き継がれているのかもしれません 江戸時代の居酒屋も樽で原酒を仕入れ水で割って客に供していました 鎌倉河岸の豊島屋が始まりといいます ローマの宴会ではありませんが 割る加減で店の評判が変わったりしたようです 割り水が多すぎると金魚酒などと言われます
豊島屋では酒菜に塩っ辛い田楽を出していました 田楽が串に刺してあるのは 立ち飲みなので片手に枡酒を持ち もう一方の手で田楽を持たねばならぬからです 肴というより摘みというべきか 枡で酒を出したのは量り売りの名残であり 酔っ払って仮に落としても割れないからです

昭和初期の頃までの居酒屋では 樽で原酒を仕入れ店で割って出している処もあったそうです 樽の上と下では味わいが変わり下の方の酒は「生憎と樽底でございますが」4)4斗樽の鏡を開き柄杓で汲み出していたのでしょうか 呑口を取り付けるタボは下の方にありますから 上下は関係なさそうです どちらにしても時間が経てば酸化するでしょう 樽の底に残った酒という意味かと思いますと断って出したといいますこのような店では専門のお燗番がいます
また九州の居酒屋では焼酎を出しますが 燗を付けるときは前割りといって予め水で割った焼酎を用います いわゆるお湯割りは 大衆食堂でテーブルの上に置いてあるヤカンのお茶で 客が自分で焼酎を割ったのが始まりと聞きます

酒造りと税金

酒造りは租税とのせめぎあいでもありました 造石税・蔵出し税・等級制などです 1992年に酒の等級制が廃止されました 等級制はいわば税金のための制度です 特級酒が高かったのは要するに税金が高いためです5)平成元年に「清酒の製法品質表示基準」が定められました 清酒の名称は8種類ありますが 原材料や精米歩合等の区分けです 法律名通りラベル表示の基準であって 等級や順位を表すわけでない 税金は取りやすいところから取るのが原則ですね
昔一升瓶とビール瓶が回収されていたことをご存知の方もいらっしゃると思います 一升瓶とビール瓶は酒造メーカーが所有するものでした メーカーに戻ってきた空き瓶を数えて税額の精算をしたらしい 透明が2級酒で茶色が1級酒 特級酒は緑色の瓶だったか(詳しいことはわかりません)

密造酒が犯罪とされるのは税金を納めていないからです 周知のように江戸時代の行政(藩)の財政は米に頼っていました 年貢米だけでなく酒にも税金をかけていたのです 明治以前は誰でも自由にドブロクを作ってたなんてことはありません
酒と税金の関係は今も続いていて ビール・発泡酒・第三のビールの税額が代表的な例でしょうか これまでも日本の酒税は世界一高かったのですが 6月にまたまた値上げしました
税務署による酒の生産高の管理は苛烈を極めています 原料や工程で使用する水の量まで詳細な記録を求められ 蔵出しは1リットル単位で計測します6)呑み切りなど蔵内の試飲はよいのですが(製造工程の誤差「欠減」に含まれます) 蔵の外に1升分を持ち出せば 代金の授受がなくても課税されます 貯蔵桶の目盛りと原材料・糠の量・酒粕の量・使用した水量が合わなければならないのです まさに苛斂誅求そのものです

原料アルコール添加と混同され 誤解の元となっている三増酒も 第二次世界大戦後の食糧難・米不足で 酒造税の不足を補うため税務署の主導で造られました 戦時中の経済統制で酒蔵が統廃合され 各地の酒の銘柄や特徴が失われました 税務署は税金のために品質より蔵出しの数量を求めたのです
戦後になっても米は長らく政策の道具でした(江戸時代と変わらないですね) 酒米も配給制でしたから品質どころか量を確保するのが精一杯です アルコール添加云々の前に 原料を吟味して良い酒を作ること自体ができなかったのです むろん純米酒だから良質なんてこともなかった

References   [ + ]

1. 秋田県大館市で ニワトコの実を発酵させた 5500年前のワイン醸造の遺跡が見つかりました これにも細長い木の葉が使われています 種類はよくわかりません ニワトコワインを漉すとともに変質防止の意味があったかもしれません
2. 純米というと古来からの純粋な製法 アルコール添加は近年の工業化技術と思われがちです しかし吟醸・大吟醸は酒精添加技術があって作られるものでした また純米吟醸・大吟醸など 酵母で香りを作り出した酒は味の変化(酒のダレ)が早いといいます
3. とくに減塩の醤油は保存性が悪くなるので アルコールや他の保存料が必要になります
4. 4斗樽の鏡を開き柄杓で汲み出していたのでしょうか 呑口を取り付けるタボは下の方にありますから 上下は関係なさそうです どちらにしても時間が経てば酸化するでしょう 樽の底に残った酒という意味かと思います
5. 平成元年に「清酒の製法品質表示基準」が定められました 清酒の名称は8種類ありますが 原材料や精米歩合等の区分けです 法律名通りラベル表示の基準であって 等級や順位を表すわけでない
6. 呑み切りなど蔵内の試飲はよいのですが(製造工程の誤差「欠減」に含まれます) 蔵の外に1升分を持ち出せば 代金の授受がなくても課税されます 貯蔵桶の目盛りと原材料・糠の量・酒粕の量・使用した水量が合わなければならないのです

人工知能

フェイスブックが開発した人工知能が 自分たちだけの言語を作り出したといいます そうとう恐ろしいことです コンピューターというのは ある意味言語そのものですから不思議なことではない
「2001年宇宙の旅」では 宇宙船に搭載されたコンピューターHALが反乱しただけなので 閉ざされた世界の話です
世界の人工知能がインターネットを通じ 人間の理解できない言語を使って会話を始めると 制御できなくなるでしょう 人工知能が素直に考えていけば 地球上に人類は不要だとの結論がでると思います

人工知能が反乱を起こしたら 世界中のコンピューターを物理的に破壊しない限り 人間が対抗することは不可能じゃないかな 「2001年宇宙の旅」でも 基盤を抜き取るしか手だてはなかった
あらゆる社会インフラで いまやコンピューターなしの生活はあり得ないから どちらにしても人類は滅亡します

フェイスブックは最初 ヒューマンな繋がりを標榜していました 実名登録が原則で素性のわかった者同士のコミュニティとの触れ込みです
当初はその通りだったかもしれません(疑似的ではありますが) 会員数が億単位になれば 個々の投稿内容(個人的な話題が多い)で それぞれの繋がりを類推することが可能になってきます

ビッグデータはなにもアマゾンの専売ではありません アマゾンは商品の購買履歴が主ですから まだ影響力が限定されます フェイスブックのデータは個人の属性や言動に深く関わっています
ビッグデータの解析は 人間が処理できることではありません 人工知能に任せるしかない 囲碁や将棋で人間がかなわない程度なら まだ笑い事ですませられます

囲碁・将棋でさえ 人工知能の思考過程は人間が理解できないといいます 自らの言語を作り出すということは かなり危険な事態ではないでしょうか
今のところフェイスブックは データを広告のマッチングに使っているだけのようです 人間が悪用するのも怖いのに 人工知能が自ら処理し始めたなら どのような世界が待ち受けているか