清酒はなぜ加水するか

清酒はなぜ加水するのか(玉割りといいます) 簡単にいうとアルコール度数が高く濃い酒だからです 世界中に醸造酒があります ほとんどの酒のアルコール度数は5%から10%くらいです
それでも強かったらしく ローマ帝国の宴会ではワインを水で割るのが執事の重要な仕事でした(宴会の進み具合で割合を調整するのが腕の見せ所だったらしい) ワインを割らずに飲むのは非常識な変人と見なされました

日本酒(清酒)原酒は20度前後のアルコール度数があります それだけでなく非常に濃厚な味わいを持ちます そのままでは飲みにくいので 水で割って販売していたのです(アルコール度数等を調整した一升瓶の酒は明治時代に登場しますが 昭和前半まで酒店で量り売りもしていました 店先で水槽に通い徳利を浸していたといいます)
この高アルコール・濃醇な酒質は 日本酒独自の並行複発酵という醸造法によります

他の国でも高アルコールの酒は求められました しかしビール・ワイン等の単行複発酵・単発酵では無理なので 考えられたのが蒸留酒です
また芋焼酎・泡盛等も並行複発酵ですが クエン酸が生成されるため 醸造した状態では酸味が強すぎ とても飲めるものではありません そこでいったん蒸留し寝かせる工夫が行われました1)ブランデーの銘醸地コニャック地方は良質のワインができなくて 苦肉の策として酸っぱいワインを蒸留したとの説もあります

猿酒ともいえるワインは 変質しやすいものでした ギリシャ・ローマ時代では さまざまな香草類等を瓶(かめ)に入れて腐敗を防いでいました これがリキュールに発展していきます2)秋田県大館市で ニワトコの実を発酵させた 5500年前のワイン醸造の遺跡が見つかりました これにも細長い木の葉が使われています 種類はよくわかりません ニワトコワインを漉すとともに変質防止の意味があったかもしれません
高アルコール・濃醇な日本酒は腐敗しにくく 各地に流通することができました 江戸時代には樽回船という酒運搬専用船まであったほどです

ワインが流通するのは 瓶詰めの技術やパスチャライゼーションという加熱殺菌(火入れですね) 酸化防止剤・保存料等の添加物が混入されるようになった近代からです
ワインの添加物は補糖(シャプタリザシオン)や補酸を初め十数種にも及びます 現在では着色料や香料も用いられていて 認可された添加物は数十種類あります(ラベル表示の義務はないみたいです というか多すぎて表示できない?)

シャンパンの補糖は2回行われ 最初は瓶内二次発酵のため 次に澱を引いたあと減った分を補うとともに 味を調整するためです(ドサージュ) 使われる液糖(醸造用糖類)をliqueur d’expédition(出荷時のリキュール)なんて言いますが それは言葉の綾でリキュールを加えるわけではない

原料アルコールと純米酒

添加物といえば 日本酒の醸造アルコールが取り沙汰されることがあります(風評の出処は漫画「美味しんぼ」のようです 相央暇人の神奈川地域情報) 醸造用アルコールは別名を原料アルコールといい 醸造過程で使用するものです 使用目的はいろいろありますが 主に桶ごとの発酵度合い調整のためです
これはもともと腐敗(腐造)防止のために 醸造過程で焼酎を加えた技術の応用です(柱造りといいます) 一般に芳香成分はアルコールに溶けやすい性質があります そのため柱造りは香味の高い酒ができました

吟醸・大吟醸酒は 昔から伝わる杜氏の技を使って醸し出される 日本酒の最高峰です 複雑な味を佳とするワインと対極をなす 雑味のない洗練された繊細な味わいを持ちます
本来の吟醸・大吟醸酒醸造は腐造ギリギリの長期低温発酵なので 原料アルコールが欠かせないのです また吟醸・大吟醸酒は吟醸香が特徴です この吟醸香もアルコール添加によって生まれます

記憶が定かでないのですが 吟醸・大吟醸酒は最初東北で作られたようです 低温発酵のために適地だったのです ときには醪桶の周りに雪を積み上げたりしたと聞きます
安定した発酵のためにはむしろ 常温から高温のほうがよく(ワインも常温発酵です) 酒造りの原初といわれる菩提酛づくりでは夏季に仕込みが行われました

では近ごろ見られる純米吟醸・大吟醸はどうやって作るのか 吟醸・大吟醸のアルコール添加は腐造防止と吟醸香が目的です 昔ながらの純米づくりで吟醸香は出ません だから最近まで純米吟醸・大吟醸3)本来の吟醸・大吟醸は酒精により吟醸香が生まれ 純米吟醸・大吟醸は酵母により吟醸香を作り出します また酵母で香りを作った酒は味の変化(酒のダレ)が早いといいますというものはなかったのです
特定名称酒が定められる以前から作られていた吟醸・大吟醸は 鑑評会用の酒を市販したのが始まりです それまで鑑評会用に醸した酒の残りは 高品質であっても高価格をつけられず 他の酒にブレンドするしかなかったのです

知人に酵母会社の研究部門の方がいます その方が作った酵母はふわふわパン用の酵母なのだそうです ふわふわパン用・もちもちパン用と さまざまな酵母が開発されています
酒の酵母もいろいろ作られていて 最近は吟醸香を生み出しやすい カプロン酸エチル高生産酵母ができました この酵母のおかげで純米酒でも吟醸香が作れるようになりました これが純米吟醸・大吟醸ですね

食品の添加物は大きく二つに分けられます 製造過程で使われるものと製品になる時点に加えられるものです 同じ醸造製品の醤油にもアルコールが添加されますが 醸造工程ではなく流通時の腐敗防止・保存のためです4)とくに減塩の醤油は保存性が悪くなるので アルコールや他の保存料が必要になります
醸造工程の原料アルコール添加も カプロン酸エチル高生産酵母も 日本酒醸造技術の一つです それぞれ特徴があり持ち味があります 飲んだだけで醸造工程や原料の違いを見極めるのは かなり難しいことです

清酒造りは手間がかかる

酒造りで最も大変な作業が山卸と消泡でした 山を卸すとは半切りの蒸し米と麹を櫂ですり潰すこと また発酵の最初3日位は不眠不休で泡を消さないと 桶から溢れてしまうほどだったそうです(泡盛という名前はおそらく発酵の様子から来たと思います)
原料アルコールの他にも 醸造方法の工夫で省力化が図られました とくに酛(酒母)作りの改良は大きいものでした 山卸が廃止され「櫂で潰すな麹で溶かせ」 自動消泡機が使われるようになり さらに低発泡性の酵母もあります

酛は発酵のスターター 掛米は添・(踊)・仲・留と分けて加えます 加える量や回数・タイミングは求める酒質で違います これが糖化と発酵を並行して行う日本酒の醸造法です
かつての清酒は濃醇なほどよい酒とされました 究極の濃醇を求めたのが味醂です あまりにも濃厚すぎて生(き)で飲むことができません そこで焼酎で割るようになりました 柳蔭(本直し)といい夏の暑気払いに飲むものでした

酒を割る文化

こういった割る飲み方は 今の居酒屋文化に引き継がれているのかもしれません 江戸時代の居酒屋も樽で原酒を仕入れ水で割って客に供していました 鎌倉河岸の豊島屋が始まりといいます ローマの宴会ではありませんが 割る加減で店の評判が変わったりしたようです 割り水が多すぎると金魚酒などと言われます
豊島屋では酒菜に塩っ辛い田楽を出していました 田楽が串に刺してあるのは 立ち飲みなので片手に枡酒を持ち もう一方の手で田楽を持たねばならぬからです 肴というより摘みというべきか 枡で酒を出したのは量り売りの名残であり 酔っ払って仮に落としても割れないからです

昭和初期の頃までの居酒屋では 樽で原酒を仕入れ店で割って出している処もあったそうです 樽の上と下では味わいが変わり下の方の酒は「生憎と樽底でございますが」5)4斗樽の鏡を開き柄杓で汲み出していたのでしょうか 呑口を取り付けるタボは下の方にありますから 上下は関係なさそうです どちらにしても時間が経てば酸化するでしょう 樽の底に残った酒という意味かと思いますと断って出したといいますこのような店では専門のお燗番がいます
また九州の居酒屋では焼酎を出しますが 燗を付けるときは前割りといって予め水で割った焼酎を用います いわゆるお湯割りは 大衆食堂でテーブルの上に置いてあるヤカンのお茶で 客が自分で焼酎を割ったのが始まりと聞きます

酒造りと税金

酒造りは租税とのせめぎあいでもありました 造石税・蔵出し税・等級制などです 1992年に酒の等級制が廃止されました 等級制はいわば税金のための制度です 特級酒が高かったのは要するに税金が高いためです6)平成元年に「清酒の製法品質表示基準」が定められました 清酒の名称は8種類ありますが 原材料や精米歩合等の区分けです 法律名通りラベル表示の基準であって 等級や順位を表すわけでない 税金は取りやすいところから取るのが原則ですね
昔一升瓶とビール瓶が回収されていたことをご存知の方もいらっしゃると思います 一升瓶とビール瓶は酒造メーカーが所有するものでした メーカーに戻ってきた空き瓶を数えて税額の精算をしたらしい 透明が2級酒で茶色が1級酒 特級酒は緑色の瓶だったか(詳しいことはわかりません)

密造酒が犯罪とされるのは税金を納めていないからです 周知のように江戸時代の行政(藩)の財政は米に頼っていました 年貢米だけでなく酒にも税金をかけていたのです 明治以前は誰でも自由にドブロクを作ってたなんてことはありません
酒と税金の関係は今も続いていて ビール・発泡酒・第三のビールの税額が代表的な例でしょうか これまでも日本の酒税は世界一高かったのですが 6月にまたまた値上げしました
税務署による酒の生産高の管理は苛烈を極めています 原料や工程で使用する水の量まで詳細な記録を求められ 蔵出しは1リットル単位で計測します7)呑み切りなど蔵内の試飲はよいのですが(製造工程の誤差「欠減」に含まれます) 蔵の外に1升分を持ち出せば 代金の授受がなくても課税されます 貯蔵桶の目盛りと原材料・糠の量・酒粕の量・使用した水量が合わなければならないのです まさに苛斂誅求そのものです

原料アルコール添加と混同され 誤解の元となっている三増酒も 第二次世界大戦後の食糧難・米不足で 酒造税の不足を補うため税務署の主導で造られました 戦時中の経済統制で酒蔵が統廃合され 各地の酒の銘柄や特徴が失われました 税務署は税金のために品質より蔵出しの数量を求めたのです
戦後になっても米は長らく政策の道具でした(江戸時代と変わらないですね) 酒米も配給制でしたから品質どころか量を確保するのが精一杯です アルコール添加云々の前に 原料を吟味して良い酒を作ること自体ができなかったのです むろん純米酒だから良質なんてこともなかった

References   [ + ]

1. ブランデーの銘醸地コニャック地方は良質のワインができなくて 苦肉の策として酸っぱいワインを蒸留したとの説もあります
2. 秋田県大館市で ニワトコの実を発酵させた 5500年前のワイン醸造の遺跡が見つかりました これにも細長い木の葉が使われています 種類はよくわかりません ニワトコワインを漉すとともに変質防止の意味があったかもしれません
3. 本来の吟醸・大吟醸は酒精により吟醸香が生まれ 純米吟醸・大吟醸は酵母により吟醸香を作り出します また酵母で香りを作った酒は味の変化(酒のダレ)が早いといいます
4. とくに減塩の醤油は保存性が悪くなるので アルコールや他の保存料が必要になります
5. 4斗樽の鏡を開き柄杓で汲み出していたのでしょうか 呑口を取り付けるタボは下の方にありますから 上下は関係なさそうです どちらにしても時間が経てば酸化するでしょう 樽の底に残った酒という意味かと思います
6. 平成元年に「清酒の製法品質表示基準」が定められました 清酒の名称は8種類ありますが 原材料や精米歩合等の区分けです 法律名通りラベル表示の基準であって 等級や順位を表すわけでない
7. 呑み切りなど蔵内の試飲はよいのですが(製造工程の誤差「欠減」に含まれます) 蔵の外に1升分を持ち出せば 代金の授受がなくても課税されます 貯蔵桶の目盛りと原材料・糠の量・酒粕の量・使用した水量が合わなければならないのです