卵かけご飯

卵かけご飯 いろいろなやり方があると思います 私にとっては「炊き立てのご飯」が絶対不可欠です 炊き立てでなければ 成立しないのが卵かけご飯です(あくまで個人の感想)
卵が重要なのでなく ご飯をおいしく食べるためと思っているからです もちろん卵の品質・鮮度は大切ですが 冷や飯に生卵では卵かけご飯とは言えないのでは

まず器に卵を割りいれ 箸でよくかき混ぜます 白身と黄身が別れているようでは かき混ぜ方が足りません
次に醤油をやや多めに入れ 再びかき混ぜます 醤油は生醤油でなければならない 出汁を入れた加減醤油ではだめです

ご飯茶碗に炊き立ての飯を山盛り装い ちょっと行儀が悪いのですが 中央に箸で穴を開けます そこへ溶いた卵を注ぎ入れる
そして穴の内側からご飯をつき崩すように 卵と混ぜていきます すると熱いご飯で卵が半熟状になります

この半熟が大切なのです そのための炊き立てです 卵の溶き方が不足すると うまく半熟状態になりません またご飯に比べ卵が多すぎてもよろしくない
他の材料は加えない ご飯・卵・生醤油のみです 卵だけ溶いてご飯と混ぜ 後で生醤油をかけ回すのはありです

ワサビ茶漬けもうまいですね ワサビはすり下ろすのではなく 細い千切りにします こうするとツンとくる辛味よりも爽やかな旨味が際立ちます
ご飯の量はお茶碗の三分の一以下です 多いと汁かけ飯になってしまい お茶漬けサラサラといかない といっても ご飯を水洗いして粘りを取る なんて手間は不要です

そしてこれが一番大切なのですが 必ず熱い煎茶をかけます 料理屋でやるような出汁を張ってはいけません 出汁味でワサビの仄かな風味が飛んでしまう
刻み海苔をパラパラと散らすのはいいでしょう それ以外は合わないと思います 最後に生醤油を数滴垂らして かき込みます ワサビの風味とご飯の滋味が味わえます

卵かけご飯 ワサビ茶漬けとも 極限まで限定された材料に 瞬間的に熱を加えることで雅趣を引き出します 熱を加える事が大切なのです 生では味わえない旨さがあります また出汁味も不要です 素材の邪魔をしてしまいます
冷たい料理もありますが いったん調理したものを冷やすのです 最初から熱を加えないでは 料理といえない 刺身は例外です これは包丁の冴えをいただく 包丁の入れどころを僅かに間違えると 筋が残ります1)池波正太郎先生が “家で鯛の刺身をやるときは、生醤油ヘ良い酒を少し落とし、濃くいれた熱い煎茶へ塩を摘みいれたのを吸い物がわりにして御飯を食べる” と書いておられました これは真似してみたいですね
また 店では吸い物で銚子を2本 鯛の刺身でご飯を戴いたようです 私は刺身を醤油に漬けて熱い御飯の上に載せ これを酒菜に冷たい大吟醸酒を呑みます 池波先生のように吸い物で燗酒を呑むのができない

ワサビ茶漬けの食べ方はお寿司やさんに聞きました 生の魚をスライスして寿司飯の上に乗っけても 寿司にはなりません 寿司は握る前の仕事に結構火を使うことが多い
刺身にしても江戸時代では 湯引きするのが当たり前でした 土佐造りは火で直接炙りますね 伊勢の片焼きというのもあったそうです 伊勢うどんと同じく省力化のためです どちらも簡便なものですが なかなか美味かったらしい

もう一つ好物が こんがりと焼いたトーストに マーガリンを塗り 薄い紅茶でいただくことです バターでは風味が勝ちすぎて旨くない しかし残念なことに 塩っぱいマーガリンがなくなってしまいました リス印は1972年で家庭用マーガリンの製造をやめています 雪印ネオソフトの発売が1968年ですから その影響かと思われます2)食パンも ・ふわふわパンばかりになってしまったので 歯切れのよい口どけのよいトーストは望むべくもありません
新潟県にサンドパンというものがありました マーガリンにグラニュー糖?を加えたものを 2つ割のコッペパンに挟んだ菓子パンの一種です マーガリンの塩っけと砂糖のジャリジャリが相まって旨い サンドパンは今でも売っています でもホイップクリームみたいなフィリングになってしまいました 昔食べた食感とまるで違います

References   [ + ]

1. 池波正太郎先生が “家で鯛の刺身をやるときは、生醤油ヘ良い酒を少し落とし、濃くいれた熱い煎茶へ塩を摘みいれたのを吸い物がわりにして御飯を食べる” と書いておられました これは真似してみたいですね
また 店では吸い物で銚子を2本 鯛の刺身でご飯を戴いたようです 私は刺身を醤油に漬けて熱い御飯の上に載せ これを酒菜に冷たい大吟醸酒を呑みます 池波先生のように吸い物で燗酒を呑むのができない
2. 食パンも ・ふわふわパンばかりになってしまったので 歯切れのよい口どけのよいトーストは望むべくもありません