饅頭の皮

人の味覚は様々なので 以下に書くことは私の好みに過ぎず 独断と偏見に満ちています

饅頭は皮が大事 もちろん餡も大切ですが 側のうまさが餡を引き立てます ですから薄皮饅頭は嫌いです それだったら あんこ玉か六方焼を食べます1)ちなみに饅頭は一晩冷まさないと 特に餡の味が落ち着きません 蒸し立てはうまいものじゃない カステラも焼きたては甘味を感じないそうです
同じように中華饅頭も 皮のふっくらと分厚いものが好きです こちらは日本の饅頭と違い 冷たいとうまくない 中の餡に豚肉やラードを使うからです2)蒸篭で湯気を立てながら売るのは 中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません パッケージなしで棚に並べるパン屋は この売り方を真似したんだと思います
これは側とはいえないのですが 洋菓子もスポンジの出来が大切です ショートケーキのようなシンプルなものは スポンジの存在感で味が決まります イチゴのほのかな酸味とクリームが添えられて調和する3)フルーツを使ったケーキが嫌いな訳じゃありません ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです 上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか
NHKの番組で谷崎潤一郎が好んだ モカロールケーキを再現していました クリームをできるだけ薄く塗るのがポイントといっているのを見て 我が意を得たりと思いました
ロールケーキはスポンジの食感が命です 中に巻き込むクリーム等とのバランスにセンスが問われます4)まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね なにより食べにくいのが嫌です 太巻き寿司も食べにくくて好きでありません
巻き物では干瓢巻きがよい 助六寿司に冷やの茶碗酒はいいかもしれない 広沢虎造の名調子「呑みねえ呑みねえ 寿司を食いねえ」の寿司は押し寿司だそうです

私はモカロールケーキより イチゴジャムを塗ったロールケーキが好きです これも甘いイチゴジャムを薄~く塗ったものが特によい このごろそういったロールケーキを見かけません5)アヲハタ55ジャムは糖度55%から名付けられました これが低糖度(!!)のジャムとして売り出されたのです プレザーブスタイルといって薄く塗ることができない 結果大量消費に結びつきました
業務用はどうかわかりませんが 日本のイチゴジャムはジャムといえないんじゃないか 砂糖不使用・糖分34%って何でしょう 形がそのまま残っているなんて ペクチンと水飴で固めたイチゴの甘煮です6)一時生チョコと称するものが流行りました あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです もちもち食感の走りだったのではないか あまりにも生……というのが蔓延し 生蕎麦(きそば)が死語になりそうです
生地が大事とかいいながら メロンパン・甘食・長崎カステラなど フィリングのない菓子類はうまいと思わないのですから 人の味覚なんていい加減で勝手なもんです
ただ パウンドケーキ・ブランデーケーキ・バウムクーヘンなど バターケーキ類は好きです これらのケーキも焼いて数日から一月ほど寝かすものでした しっとりと落ち着いてきます バタークリームもいいですね すっかり姿を消してしまいましたけど7)バターケーキもバタークリームも あまり体積が増えないので材料費がかさむし バターそのものが 農林省と農協の画策で不当に高くなっています ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止む終えない

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1. ちなみに饅頭は一晩冷まさないと 特に餡の味が落ち着きません 蒸し立てはうまいものじゃない カステラも焼きたては甘味を感じないそうです
2. 蒸篭で湯気を立てながら売るのは 中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません パッケージなしで棚に並べるパン屋は この売り方を真似したんだと思います
3. フルーツを使ったケーキが嫌いな訳じゃありません ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです 上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか
4. まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね なにより食べにくいのが嫌です 太巻き寿司も食べにくくて好きでありません
巻き物では干瓢巻きがよい 助六寿司に冷やの茶碗酒はいいかもしれない 広沢虎造の名調子「呑みねえ呑みねえ 寿司を食いねえ」の寿司は押し寿司だそうです
5. アヲハタ55ジャムは糖度55%から名付けられました これが低糖度(!!)のジャムとして売り出されたのです プレザーブスタイルといって薄く塗ることができない 結果大量消費に結びつきました
6. 一時生チョコと称するものが流行りました あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです もちもち食感の走りだったのではないか あまりにも生……というのが蔓延し 生蕎麦(きそば)が死語になりそうです
7. バターケーキもバタークリームも あまり体積が増えないので材料費がかさむし バターそのものが 農林省と農協の画策で不当に高くなっています ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止む終えない