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タグ: 縄文

和食と清酒は日本の文化財

日本と西洋の料理

日本料理は控えめで自己主張するものではない 素材の確かさとその良さを引き出す技を さりげなく見せるだけです 刺身は漁師・市場仲買の魚の手当から始まり 板前での柵取り熟成そして包丁の引きで完成します
日本酒も米作りの姿や酒造りの労を見せることなく 澄み切った佇まいで 料理の引き立て役として 静かに寄り添います
料理と酒ともに野性的な互いの個性がぶつかり合う ワインのマリアージュとは考え方が根本的に異なる 和の心といったらよいか 止揚ではなく調和を求めます 1+1は2になりますが 1✕1はどこまで行っても1のままです[01] … Continue reading
色盲と同じように味盲があり 西洋人の30%日本人は10%ほどが 一定の味覚を感じ難いそうです 野性味のあるワインに慣れたヨーロッパの人たちが 精妙な日本酒の味を理解できないのも無理ありません

料理と酒

日本料理の特徴であり 和食味付けの基本となるのが醤油と味醂です とくに味醂は日本独自の調味料です[02] … Continue reading 坂口謹一郎博士によると 味醂や砂糖の使用で料理が甘くなるに連れ 清酒は辛口になっていったそうです 江戸時代中期に八百善と並び江戸料理の双璧とされた平清は 甘辛く濃い江戸の味だったようです
平清は会席料理の最後に潮汁を供しました 甘辛い料理とのバランスを考慮したものでしょう 潮汁は本当に海水を使ったかもしれない 昆布出しは使わないはずだし 鰹節の風味は鯛の味を邪魔します
辻留の辻嘉一氏がなにかに 人が美味しいと感ずる塩加減は 血液の塩分濃度だと書いておられました 血液の塩分は両生類から哺乳類が分化した頃の海水に由来します 江戸時代には海水の塩分濃度は上がっています 玉川上水の水で調整したかも

料理と水

京菊乃井の東京店では 昆布出し用の水を京都から運んでいると聞きます 東京の水では思うような昆布出しが引けないのだとか 塔ノ沢温泉の環翠楼に泊まったとき ご飯のあまりの旨さに驚きました 女将に聞くと地所内の湧水を使っているとのことです 水の違いで ここまで米の味を引き出せるのかと認識した次第です 和食と清酒は米と水の饗宴(共演)ですね 日本風土の文化です
ヨーロッパとくにフランスの内陸は水が悪いと聞きます 醸造に水を使わないワインが主になるのは道理です ソムリエの用語集があります 森の木の実や狩猟に関する語が多い 日本で言うなら縄文ワインですか フランス・イタリアの海辺ではアクアパッツァやブイヤベースがあります これは言ってみれば潮汁ですね いずこも風土に根ざした料理と酒です

註釈

註釈
01 新潟の淡麗辛口の酒を指導した嶋悌司氏が「酒の香味に大切なのは全体の調和、それは酒造りに携わる人の和から生まれる」と語るのは まさに日本の文化を表しています
02 中国の酒に香雪酒という味醂に似たものがあります これは飲用で料理には使いません 料理に使う甘味は甜酒醸(チュウニャン)です 甘酒に近いもので味醂の洗練とはかなり異なります
日本の伝統的な味醂を造る酒蔵がいくつかあります それらは飲用に適したリキュールです 柳陰・本直しにはいいが料理向けに造る味醂は途絶えていました この現状を見て菊姫が江戸時代の味醂を復活しました 菊姫 本みりん 純米は料理用の味醂 料理に使って生きます
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イジメと肩書き

日本には古来より階級や身分制度がありません 大いなる和の国 中央集権や専制国家となることはなく 各地に点在する集落が同列に共在する 和をもって貴しと為す国柄です 
時代が下るに連れ 古代からの集落はムラとなり クニが形成されていきます 江戸時代まで国(藩)は続きました[01] … Continue reading
明治の廃藩置県と市町村制により かつての共同体ムラは単なる行政区画となります そして義務教育の制度と相まって 地域内の結びつきが薄れていくことに 現在の会社や学校が所属集団となるのは そのためでしょうか[02] … Continue reading

学校内で起きたイジメに対する対応がよくないといって 教育委員会を非難するのは どう考えても見当外れ おかしなことです 教育委員会は村役・鳶役・肝入どんじゃない
なにかの集団に属するときは ポジショニングが必要になります 学校でも同じことです いわば若者組ですが 年長者が年若の者に規律・規範を伝える 自治の精神は失われています 未成年の子供が自分で解決できない問題を抱えていれば 年寄組である親(PTA?)が責任を持って取り成さねばいけない 教員の仕事ではないでしょう
まして教育委員会は当事者じゃありません 現場の担当でもない人が TVカメラの前に並び 突っ立ったまま頭を下げて見せる図 監督責任を糾弾するつもりだろうが なんの解決にもならない 儀式・パフォーマンスに過ぎません

そういえば昔 日本は肩書社会だと言われてました 最近あまり聞かない 日本で肩書や学歴が大事とされるのは 明治以來の擬似的な枠組みが固定されたということか
江戸時代に朱子学が取り入れられ 征夷大将軍を頂点とする武家の階級制が作られました 軍隊の階級のようなもので ヨーロッパの貴族制に近い 武家も貴族も軍事組織です この制度が大政奉還で崩壊しました
崩壊というより拡大かもしれません 明治政府は国民皆兵を唱え それまで庶民には関係なかった儒学の教えを 国民すべてに強要したのです さらに科挙制に習ったか 役人優位の枠組みを形作りました 教育勅語が儒学そのものなのは象徴的でしょう 長幼の序・家父長制が基本になっています
三井財閥は三井本家の当主を お上と呼んでいたそうです 武家にならったのです 実務は番頭がやります 武家の家老ですね こうして明治から官民ともに 学歴・肩書社会ができました[03]三井系の会社は早稲田 三菱系は慶応と聞いたことがあります 官僚はもちろん東大です 今は役人以外に学閥はないでしょう 四民平等はいいのですが なんのことはない 国民すべてが武家になってしまったのです

註釈

註釈
01 縄文時代の漆器が発掘されていますから 漆芸品は少なくとも5〜6000年の歴史があります 専門家でなければできない工芸です 各地に職能集団がいたと思われます 職能別の棲み分けは石器や土器そして織物から始まり 狩猟・漁労さらに建築等の各種職能集団が生まれました 彼らはクニを形成する農耕集団とは異なり 一所懸命ではありません クニを横断して各地で仕事をしていたのです そして産品の流通を担ったのは商人ですね
02 寺子屋は年齢や親の職業に関係なく自由な教育の場でした 男女一緒に読み書きそろばんを基本とした 大人になって恥ずかしくない教養を身につけるのです 男女七歳にして席を同じゅうせず 姿勢を正して論語の素読なんかやるのは藩校です 明治の義務教育は国民すべて藩校に入ることを強制しました それに対して寺子屋は私立学校と姿を変えます
03 三井系の会社は早稲田 三菱系は慶応と聞いたことがあります 官僚はもちろん東大です 今は役人以外に学閥はないでしょう
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歴史の断絶 語り継ぐ

京都や奈良の古い寺がみんな焼けても、日本の伝統は微動もしない。我が民族の光輝ある文化や伝統は、そのことによって決して亡びはしないのである。
(坂口安吾 日本文化私観)

歴史の断絶

日本のよって立つところは 過去の日本にしかない すなわち神話であり伝承であり国風です ゆえに祖先が生きてきた歴史を断絶してはならない 昭和大戦後に歴史の断絶があり その前は明治維新で歴史を断絶し おそらく大化の改新も歴史の断絶でした[01] … Continue reading
いずれも外圧を受けて 為政者の都合で 歴史を断絶しようと図りました 前大戦敗戦後はGHQにより 日本の歴史を抹消する宣撫工作が行われました 明治政府による神仏分離令や神社合祀は 日本の歴史を歪める教化政策でした 大化の改新で旧事・帝紀や国記・天皇記が失われ 古事記・日本書紀が作られました
しかしながら我々の生活に日本の伝統は継承されて来ました すなわち民話であり言い伝えであり為来たりであります 外国の制度を取り入れても古俗は失われなかったのです[02] … Continue reading

形あるものは伝統ではない 廃仏毀釈の禍にも日本仏教は守られ 古寺が焼けても宮大工の技と知恵が続く限り 縄文以来の様式は失われないのです

語り継ぐ

You Tubeに上がっていた ビル・エヴァンス・トリオ コンサート前の打ち合わせ?の映像を見ました
3人のメンバーが何やら語り合っています やがてピアノの前に座ったビル・エヴァンスが 喋りながらピアノを奏でると さり気なくベースが入ってきます それまでの会話が ごく自然にセッションに繋がっていくのです
こんどは楽器同士がそのまま会話しているのですね これこそジャズだなと思いました ビル・エヴァンスはピアノの詩人です

そうやって見ると ジャズボーカルも楽器と同等なわけです イリアス・オデュッセイアの吟遊詩人ホメロスは 楽器を奏で叙事詩を吟じます 日本にも琵琶法師がいました アイヌのユーカラは聞き手が手拍子足拍子のセッションです
楽器は語り言葉は奏でられます[03] … Continue reading 語り伝えるとは歌い継ぐことです 稗田阿礼は語部の謂ですが 器楽が伴い節を付けていたでしょう 天宇受売命のような舞も一緒だったかも 物語は語るものであり和歌は歌い詠唱するものでした

太安万侶が口承を記述したとき 果たしてどれだけ忠実だったのでしょう 取りこぼした事はなかったでしょうか 近代で物語を記録したのは 柳田国男先生と金田一京助先生のお二方です ヨーロッパでいえば イタリアのバジーレ ドイツのグリム3兄弟に相当する偉業です[04] … Continue reading
アイヌは文字を持たなかったゆえ 近代までユーカラが保たれました 和歌は万葉集の編纂により 朗詠から文字で書き連ねることとなりました そのためか万葉集で枕詞の意義・意味は失われ 清少納言の時代にはすでに 古今和歌集は学識として書き写し暗記するものと 枕草子に書かれています 大切なのは言い伝え言霊です 文献や文字ではない[05] … Continue reading

註釈

註釈
01 聖徳太子が仏教を取り入れ日本仏教が成立しました また役人の規範として儒学も取り入れています これらすべてを統べるのが古来神道です(延喜式で定められた神社神道や 明治期にできた国家神道とは違う 縄文以来の日本人の習俗)
02 仏教はバラモン教カースト制の不条理に対して起きた宗教です すなわち万物平等が根幹になります 釈迦と同じ頃に孔子が儒教を説いています こちらは男女差別に長幼の序が基本の階級制です 仏教は中国経由で日本に入ってきたため原初の姿とは変容しています
03 謡曲 浪曲 浄瑠璃 神楽 民謡 演歌も節をつけ 器楽を伴うものです 「浮世舞台の花道は表もあれば裏もある 花と咲く身に歌あれば 咲かぬ花にも歌ひとつ・・・・・・♬」
04 バジーレは 統一イタリアの潮流に呑み込まれて 故郷のナポリ語が失われるのを恐れ グリム兄弟もまた ドイツ統一により各地の民話が忘れられないよう ともに物語を記録しました
05 宇多田ヒカルの歌は詞と曲が調和しています 詩になっていますし 日本語のセンスが素晴らしい 本人によると曲を先に作り その曲を詞に翻訳する感覚なのだそうです
本好きで読書量は相当のものらしく 言葉を磨いたのは才能だけではない 外国の音楽に日本語が見事に融和しています 散文とか韻文とかも乗りこえた 言靈の新たな姿なのでしょうか
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