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情報心理戦とマーケティングの戦理・戦略・戦術・戦技 投稿

酒を嗜む文化

甘酸辛苦鹹を五味といいます 渋を加えて六味 見れば人生そのものです 嶋悌司先生はご著書に 酒は甘酸辛苦渋 これは蔵人たちの汗と涙と笑いの味だと書かれています 杜氏が束ねるとは 蔵人たちの力を合すること 酒の味は五味合一であり 人の和の味なのです
仏教では 乳・酪・生酥・熟酥・醍醐の教えがあります なぜに乳製品なのか 難行苦行で餓死寸前のお釈迦様が 菩提樹に寄りかかっていたところ 村の娘スジャーターが通りかかりました 見るに見かねて牛乳粥を振る舞ったら 美味い美味いと喜んで食べました 人心地を取り戻し落ち着いたところに歌をうたってあげると 俄然元気を取り戻し悟りを開いたことからです

六年の修行より一杯の牛乳粥! お釈迦様は菜食主義じゃありませんし 飲酒も禁じてはいなかった 原初仏教の姿に近いとされる 東南アジアの上座部仏教は厳しい戒律があります 酒は飲みませんが 肉食は禁じていないのです
僧の肉食妻帯を禁ずるのは 大乗仏教が中国で神仙思想と入り混じったのでしょう チベット仏教も中国経由でなく 肉食を禁じた教えはない 凡俗の信徒には関係ないことです 酒も飲めば魚や鳥は当たり前に食べていました お釈迦さまは結婚し子供も授かっています それなのに修行のため妻子を捨てて出奔したのです
いわゆる精進料理は 禅宗の一派である黄檗宗の普茶料理から広まったんじゃないか 普茶料理の特色は疑き料理です 野菜などの食材で肉や魚料理に見立てる 技巧を凝らした手の込んだ料理です 精進料理は質素倹約ではないのです
日本では普通 仏前に乳製品を供える習慣はありません かといって鰹節出しも駄目だなんて ビーガンみたいな事を言うのもおかしい 穀物野菜にも命があります 一切衆生悉有仏性 このことは和の心に通じます

魏志倭人伝に 人ノ性酒ヲ嗜ムとあります 男女長幼の別け隔てがないとも書かれています 日本は階級も身分制もなく 酒を飲み虫の声を愛で 花鳥風月を詠う民族でした また葬儀の際は肉食を避けるも 酒を飲んだとあります 自分だけでなく他の生命も大切には和の心です
とある霊園に徳利の形をした墓があります けっこう大きい墓で線香立ては盃形です。ここの家の仏事には酒が欠かせないんだろうな なんて想像してしまいます
古代インドのバラモン教では 飲酒は悪とされます ヒンドゥ教も受け継いでいて ガンジーは禁酒を唱えていました カースト制もバラモン教に由来しています アンチテーゼとして仏教が起きました そのためでもないでしょうが 仏教は酒に寛容です
人生も酒も甘酸辛苦渋 しかし醍醐味は誰も分かりません 熟酥までは製法も文献にあり ヨーグルトやバターであろうと想像できます 醍醐の製法が書かれていないのは 悟りと同義ということか

日本は四季があり 穏やかな気候風土です インドの気候は乾季・雨季・暑季の三季です 初期の教団仏教の修行は 季節に合わせていました 雨季の間は托鉢できないので 室内での座学すなわち雨安居となります 雨季が開けると解安吾 夏安居とも書き 日本のお盆にあたります
お盆はもともと 六月晦日の夏越祓から始まり 七月七日の七夕祭と続き 精霊棚を祀り灯籠を流し 八朔の穂掛祭で終わる 一連の行事です 結実を祝い豊作を願う水祭りですね これらの習俗と仏教が一緒になり 今に伝わります
春秋がないインドで彼岸の行事はありません 中国・朝鮮半島にもなく 日本独自の習俗です 春の彼岸は 田植えのあとの早苗振が始まりでしょう 秋の彼岸は収穫祭の予祝でしょうか 各地で行われる収穫祭には 当然お神酒が捧げられます 性酒を嗜む日本ならではのことです
冬季の行事は世界的に火祭りです 日本のどんど焼き クリスマスツリーにもキャンドルを灯します おそらく焼畑農業の名残と思われます
鳥追い・虫送り祭は一月十四日の夜 左義長・塞の神は十五日朝 新年最初の十五夜・満月の行事です 丹後国風土記に 弱竹の輝夜姫の原話と思しき羽衣伝説があります 老夫婦の養女となった天女が 酒を醸す物語です

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中国の酒 日本の酒

三國志魏志東夷傳に 倭人國其の人は性酒を嗜むとあるそうです 鬼道には酒が欠かせなかったことでしょう
記紀に中国から酒造法が伝わったかの如き記述がありますが 中国と日本の酒は見た目も味わいも別種です 延喜式にも大陸風の名前をつけた酒の種類が記載されます しかし原料はもちろん醸造工程を見ても 影響を受けたり参考にした形跡はありません
文書に記録するときは漢字・漢語を使いますから 中国の類似の酒の名称を借用したと思われます 民間(和語)では違う呼び名だったでしょう むろん内容も異なります
 
中国酒と日本酒はともに並行複醗酵ですが それぞれ独自に発展してきた酒です 決定的な違いは日本は粳米 中国は糯粟が原料であること 日本酒は麹にコウジカビを使うことです 中国の麹はクモノスカビです[01] … Continue reading 中国酒が日本に輸入されていた記録もない 記紀も延喜式も書いたのは酒造りの知識がない者なので 無理ないことではあります
中国酒は大陸らしく大雑把な作り方 日本酒は世界に類を見ない 繊細な技術を要する洗練された酒です 専門の技術者によって造られ[02] … Continue reading 各地の地名を冠した銘酒が流通しました 流通保存のため腐敗防止の火入れは 室町時代に確立された技術です

中国の醸造酒は精穀度が低く黄色を呈します 黄酒と言われる所以です 大甕で熟成されて褐色になり 老酒と呼ばれます 国土が広いこともあり基本的に家醸酒でした 陶淵明の詩を見ても自分で酒を醸したと書いています[03] … Continue reading 小瓶で流通するのは近年のことです 現在カラメルで色付け味付けされた老酒風は大量に流通しています 北宋時代に描かれた清明上河図には 酒楼に新酒ののぼり旗が掲げられます 中国でも老酒は特別で新酒が普通に飲まれていたのです
日本の清酒は木桶で醸造し熟成しません 伏見の諸白と言われる造りはほぼ透明です これは江戸の人口が急激に増え 三年酒など古酒の供給が間に合わず 新酒で出荷したためと考えられます 江戸時代中期には四斗樽の専用船 樽廻船で通年流通するまでになりました 海に近い灘の酒屋が始めたことです[04] … Continue reading

年貢米と同様に酒も課税されていました 日本の酒税は世界一高率です 中国では大昔に課税対象になったことはありますが すぐに廃止されました 家釀酒の伝統からか今でも自由に酒を作れるようです 未成年者の飲酒も禁止されていません 日本でドブロクが違法とされるのは 酒税法違反になるからです 要するに税金がらみです

「夫レ鹽ハ食肴ノ將 酒ハ百藥ノ長 嘉會ノ好」

古くは塩が最上の肴でした 塩といっても大陸なので岩塩です 産地によって味が変わったそうです 皇帝はまるで水晶のように透明な岩塩を嘗めていました 甘味があったといいます
日本でも冷や酒を入れた枡の角に 塩を盛って飲んだりします 日本で岩塩は取れませんから 海水を煮詰めた塩ですね たしかテキーラも似たような飲み方をします
めでたい集まりに酒は欠かせないものですが 百薬の長がよく分からない 調子(韻律)を整えるためか やはり言い訳か たぶん両方でしょう

肉は生肉で干肉は脯と言います 酒池肉林の肉は肉料理のことでしょうか 干果物も好まれていました 合わせて酒肴核です 干肉も干果物も贅沢なもので 庶民は炒豆なんかで酒を飲んだようです
我邦はスルメで酒を飲みます しかし干柿で酒を飲むことはしない 二日酔いに柿はよいといいますが 按ずるにこの違いは酒の質によるものでしょう
中国の酒は白酒と黄酒です 白酒は蒸留酒で50度ほどもあります 醸造の黄酒は古いものが老酒として喜ばれます どちらの酒も甘味はあまりなくドライです 干果物は合いそうです

日本酒は新酒が飲まれ 甘い酒が上等なものとされました 灘・伏見から江戸へ輸送する関係から 濃醇でアルコール度数が高い原酒で運びます 小売の際は玉割をするため 割水の少ない濃い酒がより上等だったのです
江戸時代には究極の甘い味醂が作られました 焼酎で割り井戸で冷やして飲みます カクテルですね[05] … Continue reading 江戸後期に味醂や砂糖が料理で使われるようになると 次第に辛口の酒が好まれるようになります
明治はじめの記録によれば アルコール度数18度前後 酸度9で+17〜18くらいの酒が市販されていました 超辛口です 大正時代になっても日本酒度+10が平均でした

中国の酒は伝統があります 白酒は日本の焼酎の倍の強い酒です ウオッカのように寒さをしのぎ 酔うための酒です 黄酒にしても陶淵明から蘇東坡に李白や杜甫の古詩を見れば 酔うことを詠い味のことはあまり言いません
日本酒は各地で次第に洗練され 明治時代に至って醸造試験場を中心とした官民の技術研鑽により 昭和50年代に大吟醸酒が醸し出され 世界至極の酒となりました

うまさけは うましともなく 飲むうちに 醉ひての後も 口のさやけき

蒸留酒の方は各地に秘めた島酒が伝わるそうです 古酒(クースー)の芳香は実に素晴らしいものです 麦焼酎は熟成すれば日本のウィスキー 黒糖焼酎は芳醇なラムとなるでしょう 清酒の古酒も再び造られるようになりました 蒸留酒の熟成を望みたいものです

(坂口謹一郎著・日本の酒を参照しました)

註釈

註釈
01 中国の麹は麦粉を練ってクモノスカビを付ける固形の餅麹 日本は蒸米にコウジカビを付ける散の米麹 米麹には黄麹と黒麹 黒麹の変異種白麹があります 黄麹は主に日本酒に使われます 黒麹は泡盛ですね 焼酎も黒麹か白麹を使用します 高粱酒などの中国蒸留酒は やはりクモノスカビの麯子ですから別物です
02 昭和初期まで受け継がれたきた酒造り唄は 酒と共に日本の文化です 他の国にこのような伝統があったかどうか分かりません 中国人の音楽感覚ではメリハリがないので 仕事歌はなかったような気がしますけれど
03 コウジカビは育てるのに技術が必要ですが クモノスカビは飯を炊いて水と共に加えるだけで 放っておけば勝手にドブロクになるそうです 醸造試験場技師の方の体験です だから中国では家醸酒なのですね
04 船で江戸まで運ぶため 腐敗防止に無臭の焼酎を使うようになったのは16世紀頃です ヨーロッパの酒精強化ワインも輸出のために考案されました こちらは18世紀です ともにアルコール添加酒ですね
05 中国の文献に密淋という言葉が見られます 製法は不明で料理に使われたという記録もありません 単に蜜のように甘い酒という意味でしょう 特定の製法の酒を言ってるわけじゃない 味醂と名付けたのは中国の文献からかも知れません 唐天竺渡りの珍奇希少な酒と呼称するためですね ヨーロッパには酒精強化ワインのマディラ酒やポルト酒があります 味醂と似た製法です やはり飲用にも料理にも使います
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御神酒

神に酒を供えるのはなぜか 荒ぶる神を鎮めるため 神の託宣を聞くため 御饌(みけ)のうち酒はことに味がよく 霊妙な心理作用をもたらします いつかおみきといえば酒のことになりました
神を鎮めるには 酔い潰してしまうのが手っ取り早い? 下がり物の酒を頂いて神憑りになる? ただ酔っぱらうのは大蛇だったり鬼ですね 人格神は下戸のようです
卑弥呼が鬼道を行う際飲んだのは どんな酒だったのか 縄文ワイン 米から造った天甜酒 焼酎だったかもしれません 平安時代すでに酒で酒を醸す貴醸酒が造られています 蒸留酒が文献に表れるのは16世紀のようですが いつ頃から作られたかは不明です

八塩折の酒

八岐大蛇の話に出てくる酒は 八塩折の酒とか衆果の酒とか書かれています 果実を集めて作った酒ならワインですね 八塩折がよく分からない
記紀では濃い酒となってます 濃醇な貴醸酒は平安時代に「しおり」と記されているようです しかしこれでは衆果との整合性がない だいたい米の酒との記述はないのです[01] … Continue reading
八俣大蛇が酔い潰れるということは アルコール度数の高い酒です 私は蒸留酒ではないかと思ってます
縄文ワインを蒸留したのか 酒精強化ワインだったのか 焼酎に果実を合わせて リキュールとしたのか
各地の焼酎は主に米麹を酛にし サツマイモやサトウキビを使います 果実が原料とすると栗焼酎か キルシュヴァッサーのような酒だったかもしれません[02] … Continue reading
それまでもヤマタノオロチに 酒は供えていたはずです 縄文ワインであったのなら アルコール度数はかなり低い
今までにない美味い酒だと 飲みすぎてしまったのです いずれにしてもその製法は途絶えて 700年代には伝わっていなかった その後米の酒が主流になった経緯もわかりません

芋粥

芥川龍之介の小説と原話の今昔物語によれば 芋粥は山芋を甘葛でさっと煮た粥となっています 粥とはいえ米は使いません 山芋は東南アジアでよく食べられる ヤム芋に相当します また里芋は山に対しての名ですが 太郎芋と呼ぶ地域があるそうです(タロ芋は里芋の仲間です)
奄美地方にミキと呼ばれる発酵食品があります 今は米とサツマイモで作ります かつては山芋・里芋などが使われ 3日間発酵させるので 三日ミシャクと言われたそうです
ミキは甘酒のようなものです ちょっと無理がありますが 昔のミキは芋粥に近いか 芋粥に甘葛を使ったのは いつ頃からか不明ですが 元々は発酵によって 甘味を出したのかもしれません
ミシャクの語源は分かりません 諏訪大社に伝わるミシャグジ伝説との関連はあるでしょうか
ミキはお神酒に通じますが 神社で供える酒は神饌・御饌(ミケ)の一部であり おミキは酒に限定されてないのです

米の酒

お神酒は4種類あります いずれも米から造られます 伊勢神宮ではすべてを供えるそうです 中に醴酒と呼ばれるものがあります 醴酒は甘酒とも濁酒とも言われます ミキは芋を使った甘酒でした 米の醴酒は縄文芋文化と弥生米文化の習合から生まれたか
口噛酒は火を使わない特殊な作りです 生米をスターターに使う菩提酛(水酛)の始まりかもしれません 日本の酒造りは神に供えた米飯に 黴が生えたところから始まりました 麹菌が付き糖化した米飯を「カムタチ(カビタチ)」といいます 今の酒造と同じ散麹(バラ糀)の様子を表す言葉です 醸すの語源は黴立つなのです[03] … Continue reading
天舐酒はカムタチを用いた甘酒(醴酒・一夜酒)でしょうか[04] … Continue reading 甘酒に酵母を合わせてアルコール醗酵させると酒になります 最初は野生酵母が作用したのだと思われます 日本酒が神社仏閣で醸され 御神酒として供えられる由縁です 縄文時代には土器で煮炊きしていました 生米を噛んで放置していたら酒になったは不自然です 乳酸発酵させスターターとして用いたなら分かるが 全量を口で噛むなんてあり得ない 酒より飯が先のはずだし 弥生時代に生米を食べていたとは考えられません[05] … Continue reading

註釈

註釈
01 ヤマタノオロチが飲んだのは 八醞折の酒とも集果の酒八甕ともなっています この八は八岐大蛇に掛けたもので そのまま8回醸した貴醸酒とするのは疑問です ちなみに岐が8なら頭は9つです 集果の酒は9甕用意しなければ足りない
02 泡盛の起源がアラックだという解説が見られますが ココヤシ酒等は天然酵母で勝手に発酵します ワインと同じ猿酒です 穀物で酒を作るには麹と酵母を人工的に加える必要があり 泡盛とは製法がまるで違います
03 私は音韻論は分からないので私見ですが 神立ち(かみたち→かむたち→かびたち)黴立ち と変化したのではないでしょうか 醸すは雰囲気を醸し出すといった使い方をします いわば空気感のようなものです カムタチは何処からともなくやってきます また物議を醸すという言い方は 発酵の様子に似ているかもしれません(かむたち→かむたつ→かもす)と見るのが順当であろうと思います 噛むが醸すに音韻変化はしないでしょう
04 木花咲耶姫が天舐酒を作りました 巫女が米を噛んで糖化し発酵のスターターにするのは これが由来でしょう 神に捧げる酒造りは女性の仕事なのです 中世に至って産業化するに従い 男性が酒造りを担うようになります
05 宮中で行われる新嘗祭に白酒と黒酒が供えられます 白酒は清酒です 黒酒はこれに臭木の灰を混ぜたものです 昔の酒は酸度が高かったことから 中和するためです なお酒造りの際に米を搗く(精米)のは四人の女の人の仕事です おそらく縦杵と搗き臼を使うと思います 月の兎の姿ですね 生米を噛むのは女の人ですから その伝統を引き継いでいるのでしょう
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