卵かけご飯

卵かけご飯　いろいろなやり方があると思います　私にとっては「炊き立てのご飯」が絶対不可欠です　炊き立てでなければ　成立しないのが卵かけご飯です（あくまで個人の感想）
卵が重要なのでなく　ご飯をおいしく食べるためと思っているからです　もちろん卵の品質・鮮度は大切ですが　冷や飯に生卵では卵かけご飯とは言えないのでは（炊きたてでなくとも　電子レンジで使える陶器のお櫃で蒸し直してもいい　熱熱が肝心）

まず器に卵を割りいれ　箸でよくかき混ぜます　白身と黄身が別れているようでは　かき混ぜ方が足りません　次はご飯茶碗に炊き立ての飯を山盛り装い　ちょっと行儀が悪いのですが　中央に箸で穴を開けます　そこへ溶いた卵を注ぎ入れる　そして穴の内側からご飯をつき崩すように　卵と混ぜていきます
すると熱いご飯で卵が半熟状になります　この半熟が大切なのです　そのための炊き立てです　卵の溶き方が不足すると黄身だけが固まり　うまく半熟状態になりません　ご飯に対して卵の量が多すぎてもいけません

最後に生醤油を掛け回し　今度は混ぜないで頂きます　他の材料は加えない　ご飯・卵・生醤油のみです　醤油は絶対に生醤油でなければなりません　人工ダシを入れた加減醤油ではだめです　余計なダシ味は邪魔なだけです
先にご飯に醤油をかけるという人もいるようですが　それでは簡易茶めしになるんじゃないか　ご飯に味付けをしてはいけないと思います　生醤油は味付けとともに　卵独特の匂いを和らげる意味があります^[01]もし新鮮な初卵（若鶏が初めて産んだ卵）が手に入ったら　ぜひ塩少々だけで食べてみてください　醤油すら不要の卵本来の香味を味わえます

加熱の仕方が重要　生は鮮度ではない

ワサビ茶漬けもうまいですね　ワサビはすり下ろすのではなく　細い繊切りにします　こうするとツンとくる辛味よりも爽やかな旨味を味わえます
ご飯の量は茶碗の三分の一以下です　多いと汁かけ飯になってしまい　お茶漬けサラサラといかない　といっても　ご飯を水洗いして粘りを取る　なんて手間は不要です
そしてこれが一番大切なのですが　必ず熱い煎茶をかけます　料理屋でやるような吸い地を張ってはいけません　これでは茶漬けといえない　ダシ味でワサビの仄かな風味が飛んでしまいます^[02] … Continue reading
刻み海苔をパラパラと散らすのはいいでしょう　それ以外は合わないと思います　最後に生醤油を数滴垂らして　かき込みます　ワサビの風味とご飯の滋味が味わえます

卵かけご飯　ワサビ茶漬けとも　極限まで限定された材料に　瞬間的に熱を加えることで雅趣を引き出します　熱を加える事が大切なのです　生では味わえない旨さがあります　またダシ味も不要です　素材の邪魔をしてしまいます
冷たい料理もありますが　いったん調理したものを冷やすのです　最初から熱を加えないでは　料理といえない　刺身は例外です　これは包丁の冴えをいただく　包丁の入れどころを僅かに間違えると　筋が残ります^[03] … Continue reading

ワサビ茶漬けの食べ方はお寿司やさんに聞きました　生の魚をスライスして寿司飯の上に乗っけても　寿司にはなりません　寿司は握る前の仕事に結構火を使うことが多い　でなければ酢で締めしたり漬けにします
刺身にしても江戸時代では　湯引きするのが当たり前でした　土佐造りは火で直接炙りますね　伊勢の片焼きというのもあったそうです（今でいう炙りです　切り身の煮魚に熱くしたコテで焼き目をつけていました）　伊勢うどんと同じく省力化のためです　どちらも簡便なものですが　なかなか美味かったらしい

もう一つ好物が　こんがりと焼いたトーストに　マーガリンを塗り　薄い紅茶でいただくことです　バターでは風味が勝ちすぎて旨くない　しかし残念なことに　塩っぱいマーガリンがなくなってしまいました^[04] … Continue reading　リス印は1972年で家庭用マーガリンの製造をやめています　雪印ネオソフトの発売が1968年ですから　その影響かと思われます
新潟県にサンドパンというものがありました　マーガリンにグラニュー糖？を加えたものを　２つ割のコッペパンに挟んだ菓子パンの一種です　マーガリンの塩っけと砂糖のジャリジャリが相まって旨い^[05] … Continue reading　サンドパンは今でも売っています　でもフワフワ・トロトロのホイップクリームみたいになってしまいました　昔食べた食感とまるで違います