饅頭の皮

人の味覚は様々なので　以下に書くことは私の好みに過ぎず　独断と偏見に満ちています

●饅頭は皮が大事　もちろん餡も大切ですが　側のうまさが餡を引き立てます　ですから薄皮饅頭は嫌いです　それだったら　あんこ玉か六方焼を食べます¹⁾ちなみに饅頭は一晩冷まさないと　特に餡の味が落ち着きません　蒸し立てはうまいものじゃない　福砂屋さんによると　カステラも焼きたては甘味を感じないそうです　生焼けのカステラが持て囃されたことがありましたけど
●同じように中華饅頭も　皮のふっくらと分厚いものが好きです　こちらは日本の饅頭と違い　冷たいとうまくない　中の餡に豚肉やラードを使うからです²⁾蒸篭で湯気を立てながら売るのは　中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません　パッケージなしで棚に並べるパン屋は　この売り方を真似したんだと思います　アンデルセンあたりが始まりじゃないでしょうか
●これは側とはいえないのですが　洋菓子もスポンジの出来が大切です　ショートケーキのようなシンプルなものは　スポンジの存在感で味が決まります　イチゴのほのかな酸味と甘めのクリームが添えられて調和する（近江屋洋菓子店さんはスポンジがしっかりしている）³⁾ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです　上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか　イチゴは色合いと味のアクセントとして使うのです　イチゴが大きすぎてはいけない
●NHKの番組で谷崎潤一郎が好んだ　モカロールケーキを再現していました　クリームをできるだけ薄く塗るのがポイントといっているのを見て　我が意を得たりと思いました
ロールケーキは柔らかなスポンジの食感が命です　中に巻き込むクリーム等とのバランスにセンスが問われます⁴⁾まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね　なにより食べにくいのが嫌です　あんこを使った菓子類で「私あんこ苦手ですが　あんが３倍も入ったこれなら　何個でもペロリといけます」といった　怪しい意味不明なコメントがはびこる昨今です
●私はモカロールケーキより　イチゴジャムを塗ったロールケーキが好きです　これも甘いイチゴジャムを薄～く塗ったものが特によい　このごろそういったロールケーキを見かけません　まるで餡巻きのようにクリームやジャムが多すぎてバランスが破綻している⁵⁾アヲハタ55ジャムは糖度55％から名付けられました　これが低糖度（!!）のジャムとして売り出されたのです　最近は砂糖不使用・糖分34％なんてのがあります　フルーツ100％をうたうジャムもあります　食べてみましたが　ペーストと濃縮還元果汁をペクチンで固めたものですね　紙パックのジャムと大差ない（あのスドウとかが作ってます）
●業務用はどうかわかりませんが　日本のイチゴジャムはジャムといえないんじゃないか　プレザーブスタイルとかいって　ペクチンと水飴で固めた煮汁に半分煮崩れたイチゴが漂っている⁶⁾一時生チョコと称するものが流行りました　あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです　もちもち食感の走りだったのではないか　あまりにも生……というのが蔓延し　生蕎麦（きそば）が死語になりそうです
●生地が大事とかいいながら　メロンパン・甘食・ういろうなど　フィリングのない菓子類はうまいと思わないのですから　人の味覚なんていい加減で勝手なもんです
●ただ　パウンドケーキ・ブランデーケーキ・バウムクーヘンなど　バターケーキ類は好きです　これらのケーキも焼いて数日から一月ほど寝かすものでした　しっとりと落ち着いてきます　バタークリームもいいですね　すっかり姿を消してしまいましたけど⁷⁾バターケーキもバタークリームも　あまり体積が増えないので材料費がかさむし　バターそのものが　農林省と農協の画策で不当に高くなっています　ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止むを得ない　ふわふわ・もちもちバームクーヘンなんて　わけの分からんものまであるようです