饅頭の皮

人の味覚は様々なので 以下に書くことは私の好みに過ぎず 独断と偏見に満ちています

饅頭は皮が大事 もちろん餡も大切ですが 側のうまさが餡を引き立てます ですから薄皮饅頭は嫌いです それだったら あんこ玉か六方焼を食べます1)ちなみに饅頭は一晩冷まさないと 特に餡の味が落ち着きません 蒸し立てはうまいものじゃない 福砂屋さんによると カステラも焼きたては甘味を感じないそうです 生焼けのカステラが持て囃されたことがありましたけど
同じように中華饅頭も 皮のふっくらと分厚いものが好きです こちらは日本の饅頭と違い 冷たいとうまくない 中の餡に豚肉やラードを使うからです2)蒸篭で湯気を立てながら売るのは 中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません パッケージなしで棚に並べるパン屋は この売り方を真似したんだと思います アンデルセンあたりが始まりじゃないでしょうか
これは側とはいえないのですが 洋菓子もスポンジの出来が大切です ショートケーキのようなシンプルなものは スポンジの存在感で味が決まります イチゴのほのかな酸味と甘めのクリームが添えられて調和する(近江屋洋菓子店さんはスポンジがしっかりしている)3)ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです 上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか イチゴは色合いと味のアクセントとして使うのです イチゴが大きすぎてはいけない
NHKの番組で谷崎潤一郎が好んだ モカロールケーキを再現していました クリームをできるだけ薄く塗るのがポイントといっているのを見て 我が意を得たりと思いました
ロールケーキは柔らかなスポンジの食感が命です 中に巻き込むクリーム等とのバランスにセンスが問われます4)まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね なにより食べにくいのが嫌です あんこを使った菓子類で「私あんこ苦手ですが あんが3倍も入ったこれなら 何個でもペロリといけます」といった 怪しい意味不明なコメントがはびこる昨今です
私はモカロールケーキより イチゴジャムを塗ったロールケーキが好きです これも甘いイチゴジャムを薄~く塗ったものが特によい このごろそういったロールケーキを見かけません まるで餡巻きのようにクリームやジャムが多すぎてバランスが破綻している5)アヲハタ55ジャムは糖度55%から名付けられました これが低糖度(!!)のジャムとして売り出されたのです 最近は砂糖不使用 フルーツ100%をうたうジャムがあります 食べてみましたが ペーストと濃縮還元果汁をペクチンで固めたものですね 紙パックのジャムと大差ない
業務用はどうかわかりませんが 日本のイチゴジャムはジャムといえないんじゃないか 砂糖不使用・糖分34%って何でしょう 形がそのまま残っているなんて ペクチンと水飴で固めたイチゴの甘煮です6)一時生チョコと称するものが流行りました あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです もちもち食感の走りだったのではないか あまりにも生……というのが蔓延し 生蕎麦(きそば)が死語になりそうです
生地が大事とかいいながら メロンパン・甘食・ういろうなど フィリングのない菓子類はうまいと思わないのですから 人の味覚なんていい加減で勝手なもんです
ただ パウンドケーキ・ブランデーケーキ・バウムクーヘンなど バターケーキ類は好きです これらのケーキも焼いて数日から一月ほど寝かすものでした しっとりと落ち着いてきます バタークリームもいいですね すっかり姿を消してしまいましたけど7)バターケーキもバタークリームも あまり体積が増えないので材料費がかさむし バターそのものが 農林省と農協の画策で不当に高くなっています ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止むを得ない ふわふわ・もちもちバームクーヘンなんて わけの分からんものまであるようです

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1. ちなみに饅頭は一晩冷まさないと 特に餡の味が落ち着きません 蒸し立てはうまいものじゃない 福砂屋さんによると カステラも焼きたては甘味を感じないそうです 生焼けのカステラが持て囃されたことがありましたけど
2. 蒸篭で湯気を立てながら売るのは 中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません パッケージなしで棚に並べるパン屋は この売り方を真似したんだと思います アンデルセンあたりが始まりじゃないでしょうか
3. ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです 上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか イチゴは色合いと味のアクセントとして使うのです イチゴが大きすぎてはいけない
4. まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね なにより食べにくいのが嫌です あんこを使った菓子類で「私あんこ苦手ですが あんが3倍も入ったこれなら 何個でもペロリといけます」といった 怪しい意味不明なコメントがはびこる昨今です
5. アヲハタ55ジャムは糖度55%から名付けられました これが低糖度(!!)のジャムとして売り出されたのです 最近は砂糖不使用 フルーツ100%をうたうジャムがあります 食べてみましたが ペーストと濃縮還元果汁をペクチンで固めたものですね 紙パックのジャムと大差ない
6. 一時生チョコと称するものが流行りました あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです もちもち食感の走りだったのではないか あまりにも生……というのが蔓延し 生蕎麦(きそば)が死語になりそうです
7. バターケーキもバタークリームも あまり体積が増えないので材料費がかさむし バターそのものが 農林省と農協の画策で不当に高くなっています ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止むを得ない ふわふわ・もちもちバームクーヘンなんて わけの分からんものまであるようです