饅頭の皮

人の味覚は様々なので　以下に書くことは私の好みに過ぎず　独断と偏見に満ちています

●饅頭は皮が大事　もちろん餡も大切ですが　側のうまさが餡を引き立てます　ですから薄皮饅頭は嫌いです　それだったら　あんこ玉か六方焼を食べます^[01] … Continue reading
●同じように中華饅頭も　皮のふっくらと分厚いものが好きです　こちらは日本の饅頭と違い　冷たいとうまくない　中の餡に豚肉やラードを使うからです^[02] … Continue reading
●側とはいえないのですが　洋菓子もスポンジの出来が大切です　ショートケーキのようなシンプルなものは　スポンジの存在感で味が決まります　イチゴのほのかな酸味と甘めのクリームが添えられて調和する（近江屋洋菓子店さんはスポンジがしっかりしている）^[03] … Continue reading
●NHKの番組で谷崎潤一郎が好んだ　モカロールケーキを再現していました　クリームをできるだけ薄く塗るのがポイントといっているのを見て　我が意を得たりと思いました
ロールケーキは柔らかなスポンジの食感が命です　中に巻き込むクリーム等とのバランスにセンスが問われます^[04] … Continue reading
●私はモカロールケーキより　イチゴジャムを塗ったロールケーキが好きです　これも甘いイチゴジャムを薄～く塗ったものが特によい　このごろそういったロールケーキを見かけません　まるで餡巻きのようにクリームやジャムが多すぎてバランスが破綻している^[05] … Continue reading
●業務用はどうかわかりませんが　日本のイチゴジャムはジャムといえないんじゃないか　プレザーブスタイルとかいって　ペクチンと水飴で固めた赤い煮汁に　半分煮崩れたイチゴが漂っている^[06] … Continue reading
●生地が大事とかいいながら　メロンパン・甘食・ういろうなど　フィリングのない菓子類はうまいと思わないのですから　人の味覚なんていい加減で勝手なもんです^[07] … Continue reading
●ただ　パウンドケーキ・ブランデーケーキ・バウムクーヘンなど　バターケーキ類は好きです　これらのケーキも焼いて数日から一月ほど寝かすものでした　しっとりと落ち着いてきます　バタークリームもいいですね　すっかり姿を消してしまいましたけど^[08] … Continue reading