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タグ: ヨーロッパ

中国の酒 日本の酒

三國志魏志東夷傳に 倭人國其の人は性酒を嗜むとあるそうです 鬼道には酒が欠かせなかったことでしょう
記紀に中国から酒造法が伝わったかの如き記述がありますが 中国と日本の酒は見た目も味わいも別種です 延喜式にも大陸風の名前をつけた酒の種類が記載されます しかし原料はもちろん醸造工程を見ても 影響を受けたり参考にした形跡はありません
文書に記録するときは漢字・漢語を使いますから 中国の類似の酒の名称を借用したと思われます 民間(和語)では違う呼び名だったでしょう むろん内容も異なります
 
中国酒と日本酒はともに並行複醗酵ですが それぞれ独自に発展してきた酒です 決定的な違いは日本は粳米 中国は糯粟が原料であること 日本酒は麹にコウジカビを使うことです 中国の麹はクモノスカビです[01] … Continue reading 中国酒が日本に輸入されていた記録もない 記紀も延喜式も書いたのは酒造りの知識がない者なので 無理ないことではあります
中国酒は大陸らしく大雑把な作り方 日本酒は世界に類を見ない 繊細な技術を要する洗練された酒です 専門の技術者によって造られ[02] … Continue reading 各地の地名を冠した銘酒が流通しました 流通保存のため腐敗防止の火入れは 室町時代に確立された技術です

中国の醸造酒は精穀度が低く黄色を呈します 黄酒と言われる所以です 大甕で熟成されて褐色になり 老酒と呼ばれます 国土が広いこともあり基本的に家醸酒でした 陶淵明の詩を見ても自分で酒を醸したと書いています[03] … Continue reading 小瓶で流通するのは近年のことです 現在カラメルで色付け味付けされた老酒風は大量に流通しています 北宋時代に描かれた清明上河図には 酒楼に新酒ののぼり旗が掲げられます 中国でも老酒は特別で新酒が普通に飲まれていたのです
日本の清酒は木桶で醸造し熟成しません 伏見の諸白と言われる造りはほぼ透明です これは江戸の人口が急激に増え 三年酒など古酒の供給が間に合わず 新酒で出荷したためと考えられます 江戸時代中期には四斗樽の専用船 樽廻船で通年流通するまでになりました 海に近い灘の酒屋が始めたことです[04] … Continue reading

年貢米と同様に酒も課税されていました 日本の酒税は世界一高率です 中国では大昔に課税対象になったことはありますが すぐに廃止されました 家釀酒の伝統からか今でも自由に酒を作れるようです 未成年者の飲酒も禁止されていません 日本でドブロクが違法とされるのは 酒税法違反になるからです 要するに税金がらみです

「夫レ鹽ハ食肴ノ將 酒ハ百藥ノ長 嘉會ノ好」

古くは塩が最上の肴でした 塩といっても大陸なので岩塩です 産地によって味が変わったそうです 皇帝はまるで水晶のように透明な岩塩を嘗めていました 甘味があったといいます
日本でも冷や酒を入れた枡の角に 塩を盛って飲んだりします 日本で岩塩は取れませんから 海水を煮詰めた塩ですね たしかテキーラも似たような飲み方をします
めでたい集まりに酒は欠かせないものですが 百薬の長がよく分からない 調子(韻律)を整えるためか やはり言い訳か たぶん両方でしょう

肉は生肉で干肉は脯と言います 酒池肉林の肉は肉料理のことでしょうか 干果物も好まれていました 合わせて酒肴核です 干肉も干果物も贅沢なもので 庶民は炒豆なんかで酒を飲んだようです
我邦はスルメで酒を飲みます しかし干柿で酒を飲むことはしない 二日酔いに柿はよいといいますが 按ずるにこの違いは酒の質によるものでしょう
中国の酒は白酒と黄酒です 白酒は蒸留酒で50度ほどもあります 醸造の黄酒は古いものが老酒として喜ばれます どちらの酒も甘味はあまりなくドライです 干果物は合いそうです

日本酒は新酒が飲まれ 甘い酒が上等なものとされました 灘・伏見から江戸へ輸送する関係から 濃醇でアルコール度数が高い原酒で運びます 小売の際は玉割をするため 割水の少ない濃い酒がより上等だったのです
江戸時代には究極の甘い味醂が作られました 焼酎で割り井戸で冷やして飲みます カクテルですね[05] … Continue reading 江戸後期に味醂や砂糖が料理で使われるようになると 次第に辛口の酒が好まれるようになります
明治はじめの記録によれば アルコール度数18度前後 酸度9で+17〜18くらいの酒が市販されていました 超辛口です 大正時代になっても日本酒度+10が平均でした

中国の酒は伝統があります 白酒は日本の焼酎の倍の強い酒です ウオッカのように寒さをしのぎ 酔うための酒です 黄酒にしても陶淵明から蘇東坡に李白や杜甫の古詩を見れば 酔うことを詠い味のことはあまり言いません
日本酒は各地で次第に洗練され 明治時代に至って醸造試験場を中心とした官民の技術研鑽により 昭和50年代に大吟醸酒が醸し出され 世界至極の酒となりました

うまさけは うましともなく 飲むうちに 醉ひての後も 口のさやけき

蒸留酒の方は各地に秘めた島酒が伝わるそうです 古酒(クースー)の芳香は実に素晴らしいものです 麦焼酎は熟成すれば日本のウィスキー 黒糖焼酎は芳醇なラムとなるでしょう 清酒の古酒も再び造られるようになりました 蒸留酒の熟成を望みたいものです

(坂口謹一郎著・日本の酒を参照しました)

註釈

註釈
01 中国の麹は麦粉を練ってクモノスカビを付ける固形の餅麹 日本は蒸米にコウジカビを付ける散の米麹 米麹には黄麹と黒麹 黒麹の変異種白麹があります 黄麹は主に日本酒に使われます 黒麹は泡盛ですね 焼酎も黒麹か白麹を使用します 高粱酒などの中国蒸留酒は やはりクモノスカビの麯子ですから別物です
02 昭和初期まで受け継がれたきた酒造り唄は 酒と共に日本の文化です 他の国にこのような伝統があったかどうか分かりません 中国人の音楽感覚ではメリハリがないので 仕事歌はなかったような気がしますけれど
03 コウジカビは育てるのに技術が必要ですが クモノスカビは飯を炊いて水と共に加えるだけで 放っておけば勝手にドブロクになるそうです 醸造試験場技師の方の体験です だから中国では家醸酒なのですね
04 船で江戸まで運ぶため 腐敗防止に無臭の焼酎を使うようになったのは16世紀頃です ヨーロッパの酒精強化ワインも輸出のために考案されました こちらは18世紀です ともにアルコール添加酒ですね
05 中国の文献に密淋という言葉が見られます 製法は不明で料理に使われたという記録もありません 単に蜜のように甘い酒という意味でしょう 特定の製法の酒を言ってるわけじゃない 味醂と名付けたのは中国の文献からかも知れません 唐天竺渡りの珍奇希少な酒と呼称するためですね ヨーロッパには酒精強化ワインのマディラ酒やポルト酒があります 味醂と似た製法です やはり飲用にも料理にも使います
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和食と清酒は日本の文化財

日本と西洋の料理

日本料理は控えめで自己主張するものではない 素材の確かさとその良さを引き出す技を さりげなく見せるだけです 刺身は漁師・市場仲買の魚の手当から始まり 板前での柵取り熟成そして包丁の引きで完成します
日本酒も米作りの姿や酒造りの労を見せることなく 澄み切った佇まいで 料理の引き立て役として 静かに寄り添います
料理と酒ともに野性的な互いの個性がぶつかり合う ワインのマリアージュとは考え方が根本的に異なる 和の心といったらよいか 止揚ではなく調和を求めます 1+1は2になりますが 1✕1はどこまで行っても1のままです[01] … Continue reading
色盲と同じように味盲があり 西洋人の30%日本人は10%ほどが 一定の味覚を感じ難いそうです 野性味のあるワインに慣れたヨーロッパの人たちが 精妙な日本酒の味を理解できないのも無理ありません

料理と酒

日本料理の特徴であり 和食味付けの基本となるのが醤油と味醂です とくに味醂は日本独自の調味料です[02] … Continue reading 坂口謹一郎博士によると 味醂や砂糖の使用で料理が甘くなるに連れ 清酒は辛口になっていったそうです 江戸時代中期に八百善と並び江戸料理の双璧とされた平清は 甘辛く濃い江戸の味だったようです
平清は会席料理の最後に潮汁を供しました 甘辛い料理とのバランスを考慮したものでしょう 潮汁は本当に海水を使ったかもしれない 昆布出しは使わないはずだし 鰹節の風味は鯛の味を邪魔します
辻留の辻嘉一氏がなにかに 人が美味しいと感ずる塩加減は 血液の塩分濃度だと書いておられました 血液の塩分は両生類から哺乳類が分化した頃の海水に由来します 江戸時代には海水の塩分濃度は上がっています 玉川上水の水で調整したかも

料理と水

京菊乃井の東京店では 昆布出し用の水を京都から運んでいると聞きます 東京の水では思うような昆布出しが引けないのだとか 塔ノ沢温泉の環翠楼に泊まったとき ご飯のあまりの旨さに驚きました 女将に聞くと地所内の湧水を使っているとのことです 水の違いで ここまで米の味を引き出せるのかと認識した次第です 和食と清酒は米と水の饗宴(共演)ですね 日本風土の文化です
ヨーロッパとくにフランスの内陸は水が悪いと聞きます 醸造に水を使わないワインが主になるのは道理です ソムリエの用語集があります 森の木の実や狩猟に関する語が多い 日本で言うなら縄文ワインですか フランス・イタリアの海辺ではアクアパッツァやブイヤベースがあります これは言ってみれば潮汁ですね いずこも風土に根ざした料理と酒です

註釈

註釈
01 新潟の淡麗辛口の酒を指導した嶋悌司氏が「酒の香味に大切なのは全体の調和、それは酒造りに携わる人の和から生まれる」と語るのは まさに日本の文化を表しています
02 中国の酒に香雪酒という味醂に似たものがあります これは飲用で料理には使いません 料理に使う甘味は甜酒醸(チュウニャン)です 甘酒に近いもので味醂の洗練とはかなり異なります
日本の伝統的な味醂を造る酒蔵がいくつかあります それらは飲用に適したリキュールです 柳陰・本直しにはいいが料理向けに造る味醂は途絶えていました この現状を見て菊姫が江戸時代の味醂を復活しました 菊姫 本みりん 純米は料理用の味醂 料理に使って生きます
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イジメと肩書き

日本には古来より階級や身分制度がありません 大いなる和の国 中央集権や専制国家となることはなく 各地に点在する集落が同列に共在する 和をもって貴しと為す国柄です 
時代が下るに連れ 古代からの集落はムラとなり クニが形成されていきます 江戸時代まで国(藩)は続きました[01] … Continue reading
明治の廃藩置県と市町村制により かつての共同体ムラは単なる行政区画となります そして義務教育の制度と相まって 地域内の結びつきが薄れていくことに 現在の会社や学校が所属集団となるのは そのためでしょうか[02] … Continue reading

学校内で起きたイジメに対する対応がよくないといって 教育委員会を非難するのは どう考えても見当外れ おかしなことです 教育委員会は村役・鳶役・肝入どんじゃない
なにかの集団に属するときは ポジショニングが必要になります 学校でも同じことです いわば若者組ですが 年長者が年若の者に規律・規範を伝える 自治の精神は失われています 未成年の子供が自分で解決できない問題を抱えていれば 年寄組である親(PTA?)が責任を持って取り成さねばいけない 教員の仕事ではないでしょう
まして教育委員会は当事者じゃありません 現場の担当でもない人が TVカメラの前に並び 突っ立ったまま頭を下げて見せる図 監督責任を糾弾するつもりだろうが なんの解決にもならない 儀式・パフォーマンスに過ぎません

そういえば昔 日本は肩書社会だと言われてました 最近あまり聞かない 日本で肩書や学歴が大事とされるのは 明治以來の擬似的な枠組みが固定されたということか
江戸時代に朱子学が取り入れられ 征夷大将軍を頂点とする武家の階級制が作られました 軍隊の階級のようなもので ヨーロッパの貴族制に近い 武家も貴族も軍事組織です この制度が大政奉還で崩壊しました
崩壊というより拡大かもしれません 明治政府は国民皆兵を唱え それまで庶民には関係なかった儒学の教えを 国民すべてに強要したのです さらに科挙制に習ったか 役人優位の枠組みを形作りました 教育勅語が儒学そのものなのは象徴的でしょう 長幼の序・家父長制が基本になっています
三井財閥は三井本家の当主を お上と呼んでいたそうです 武家にならったのです 実務は番頭がやります 武家の家老ですね こうして明治から官民ともに 学歴・肩書社会ができました[03]三井系の会社は早稲田 三菱系は慶応と聞いたことがあります 官僚はもちろん東大です 今は役人以外に学閥はないでしょう 四民平等はいいのですが なんのことはない 国民すべてが武家になってしまったのです

註釈

註釈
01 縄文時代の漆器が発掘されていますから 漆芸品は少なくとも5〜6000年の歴史があります 専門家でなければできない工芸です 各地に職能集団がいたと思われます 職能別の棲み分けは石器や土器そして織物から始まり 狩猟・漁労さらに建築等の各種職能集団が生まれました 彼らはクニを形成する農耕集団とは異なり 一所懸命ではありません クニを横断して各地で仕事をしていたのです そして産品の流通を担ったのは商人ですね
02 寺子屋は年齢や親の職業に関係なく自由な教育の場でした 男女一緒に読み書きそろばんを基本とした 大人になって恥ずかしくない教養を身につけるのです 男女七歳にして席を同じゅうせず 姿勢を正して論語の素読なんかやるのは藩校です 明治の義務教育は国民すべて藩校に入ることを強制しました それに対して寺子屋は私立学校と姿を変えます
03 三井系の会社は早稲田 三菱系は慶応と聞いたことがあります 官僚はもちろん東大です 今は役人以外に学閥はないでしょう
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