中国の酒　日本の酒

三國志魏志東夷傳に　倭人國其の人は性酒を嗜むとあるそうです　鬼道には酒が欠かせなかったことでしょう
記紀に中国から酒造法が伝わったかの如き記述がありますが　中国と日本の酒は見た目も味わいも別種です　延喜式にも大陸風の名前をつけた酒の種類が記載されます　しかし原料はもちろん醸造工程を見ても　影響を受けたり参考にした形跡はありません
文書に記録するときは漢字・漢語を使いますから　中国の類似の酒の名称を借用したと思われます　民間（和語）では違う呼び名だったでしょう　むろん内容も異なります
　
中国酒と日本酒はともに並行複醗酵ですが　それぞれ独自に発展してきた酒です　決定的な違いは日本は粳米　中国は糯粟が原料であること　日本酒は麹にコウジカビを使うことです　中国の麹はクモノスカビです^[01] … Continue reading　中国酒が日本に輸入されていた記録もない　記紀も延喜式も書いたのは酒造りの知識がない者なので　無理ないことではあります
中国酒は大陸らしく大雑把な作り方　日本酒は世界に類を見ない　繊細な技術を要する洗練された酒です　専門の技術者によって造られ^[02] … Continue reading　各地の地名を冠した銘酒が流通しました　流通保存のため腐敗防止の火入れは　室町時代に確立された技術です

中国の醸造酒は精穀度が低く黄色を呈します　黄酒と言われる所以です　大甕で熟成されて褐色になり　老酒と呼ばれます　国土が広いこともあり基本的に家醸酒でした　陶淵明の詩を見ても自分で酒を醸したと書いています^[03] … Continue reading　小瓶で流通するのは近年のことです　現在カラメルで色付け味付けされた老酒風は大量に流通しています　北宋時代に描かれた清明上河図には　酒楼に新酒ののぼり旗が掲げられます　中国でも老酒は特別で新酒が普通に飲まれていたのです
日本の清酒は木桶で醸造し熟成しません　伏見の諸白と言われる造りはほぼ透明です　これは江戸の人口が急激に増え　三年酒など古酒の供給が間に合わず　新酒で出荷したためと考えられます　江戸時代中期には四斗樽の専用船　樽廻船で通年流通するまでになりました　海に近い灘の酒屋が始めたことです^[04] … Continue reading

年貢米と同様に酒も課税されていました　日本の酒税は世界一高率です　中国では大昔に課税対象になったことはありますが　すぐに廃止されました　家釀酒の伝統からか今でも自由に酒を作れるようです　未成年者の飲酒も禁止されていません　日本でドブロクが違法とされるのは　酒税法違反になるからです　要するに税金がらみです

「夫レ鹽ハ食肴ノ將　酒ハ百藥ノ長　嘉會ノ好」

古くは塩が最上の肴でした　塩といっても大陸なので岩塩です　産地によって味が変わったそうです　皇帝はまるで水晶のように透明な岩塩を嘗めていました　甘味があったといいます
日本でも冷や酒を入れた枡の角に　塩を盛って飲んだりします　日本で岩塩は取れませんから　海水を煮詰めた塩ですね　たしかテキーラも似たような飲み方をします
めでたい集まりに酒は欠かせないものですが　百薬の長がよく分からない　調子（韻律）を整えるためか　やはり言い訳か　たぶん両方でしょう

肉は生肉で干肉は脯と言います　酒池肉林の肉は肉料理のことでしょうか　干果物も好まれていました　合わせて酒肴核です　干肉も干果物も贅沢なもので　庶民は炒豆なんかで酒を飲んだようです
我邦はスルメで酒を飲みます　しかし干柿で酒を飲むことはしない　二日酔いに柿はよいといいますが　按ずるにこの違いは酒の質によるものでしょう
中国の酒は白酒と黄酒です　白酒は蒸留酒で50度ほどもあります　醸造の黄酒は古いものが老酒として喜ばれます　どちらの酒も甘味はあまりなくドライです　干果物は合いそうです

日本酒は新酒が飲まれ　甘い酒が上等なものとされました　灘・伏見から江戸へ輸送する関係から　濃醇でアルコール度数が高い原酒で運びます　小売の際は玉割をするため　割水の少ない濃い酒がより上等だったのです
江戸時代には究極の甘い味醂が作られました　焼酎で割り井戸で冷やして飲みます　カクテルですね^[05] … Continue reading　江戸後期に味醂や砂糖が料理で使われるようになると　次第に辛口の酒が好まれるようになります
明治はじめの記録によれば　アルコール度数18度前後　酸度９で＋17〜18くらいの酒が市販されていました　超辛口です　大正時代になっても日本酒度＋10が平均でした

中国の酒は伝統があります　白酒は日本の焼酎の倍の強い酒です　ウオッカのように寒さをしのぎ　酔うための酒です　黄酒にしても陶淵明から蘇東坡に李白や杜甫の古詩を見れば　酔うことを詠い味のことはあまり言いません
日本酒は各地で次第に洗練され　明治時代に至って醸造試験場を中心とした官民の技術研鑽により　昭和50年代に大吟醸酒が醸し出され　世界至極の酒となりました

うまさけは　うましともなく　飲むうちに　醉ひての後も　口のさやけき

蒸留酒の方は各地に秘めた島酒が伝わるそうです　古酒（クースー）の芳香は実に素晴らしいものです　麦焼酎は熟成すれば日本のウィスキー　黒糖焼酎は芳醇なラムとなるでしょう　清酒の古酒も再び造られるようになりました　蒸留酒の熟成を望みたいものです