三國志魏志東夷傳に 倭人國其の人は性酒を嗜むとあるそうです 鬼道には酒が欠かせなかったことでしょう
記紀に中国から酒造法が伝わったかの如き記述がありますが 中国と日本の酒は見た目も味わいも別種です 延喜式にも大陸風の名前をつけた酒の種類が記載されます しかし原料はもちろん醸造工程を見ても 影響を受けたり参考にした形跡はありません
文書に記録するときは漢字・漢語を使いますから 中国の類似の酒の名称を借用したと思われます 民間（和語）では違う呼び名だったでしょう むろん内容も異なります
中国酒と日本酒はともに並行複醗酵ですが それぞれ独自に発展してきた酒です 決定的な違いは日本は粳米 中国は糯粟が原料であること 日本酒は麹にコウジカビを使うことです 中国の麹はクモノスカビです[01] … Continue reading 中国酒が日本に輸入されていた記録もない 記紀も延喜式も書いたのは酒造りの知識がない者なので 無理ないことではあります
中国酒は大陸らしく大雑把な作り方 日本酒は世界に類を見ない 繊細な技術を要する洗練された酒です 専門の技術者によって造られ[02] … Continue reading 各地の地名を冠した銘酒が流通しました 流通保存のため腐敗防止の火入れは 室町時代に確立された技術です
中国の醸造酒は精穀度が低く黄色を呈します 黄酒と言われる所以です 大甕で熟成されて褐色になり 老酒と呼ばれます 国土が広いこともあり基本的に家醸酒でした 陶淵明の詩を見ても自分で酒を醸したと書いています[03] … Continue reading 小瓶で流通するのは近年のことです 現在カラメルで色付け味付けされた老酒風は大量に流通しています 北宋時代に描かれた清明上河図には 酒楼に新酒ののぼり旗が掲げられます 中国でも老酒は特別で新酒が普通に飲まれていたのです
日本の清酒は木桶で醸造し熟成しません 伏見の諸白と言われる造りはほぼ透明です これは江戸の人口が急激に増え 三年酒など古酒の供給が間に合わず 新酒で出荷したためと考えられます 江戸時代中期には四斗樽の専用船 樽廻船で通年流通するまでになりました 海に近い灘の酒屋が始めたことです[04] … Continue reading
年貢米と同様に酒も課税されていました 日本の酒税は世界一高率です 中国では大昔に課税対象になったことはありますが すぐに廃止されました 家釀酒の伝統からか今でも自由に酒を作れるようです 未成年者の飲酒も禁止されていません 日本でドブロクが違法とされるのは 酒税法違反になるからです 要するに税金がらみです
「夫レ鹽ハ食肴ノ將 酒ハ百藥ノ長 嘉會ノ好」
古くは塩が最上の肴でした 塩といっても大陸なので岩塩です 産地によって味が変わったそうです 皇帝はまるで水晶のように透明な岩塩を嘗めていました 甘味があったといいます
日本でも冷や酒を入れた枡の角に 塩を盛って飲んだりします 日本で岩塩は取れませんから 海水を煮詰めた塩ですね たしかテキーラも似たような飲み方をします
めでたい集まりに酒は欠かせないものですが 百薬の長がよく分からない 調子（韻律）を整えるためか やはり言い訳か たぶん両方でしょう
肉は生肉で干肉は脯と言います 酒池肉林の肉は肉料理のことでしょうか 干果物も好まれていました 合わせて酒肴核です 干肉も干果物も贅沢なもので 庶民は炒豆なんかで酒を飲んだようです
我邦はスルメで酒を飲みます しかし干柿で酒を飲むことはしない 二日酔いに柿はよいといいますが 按ずるにこの違いは酒の質によるものでしょう
中国の酒は白酒と黄酒です 白酒は蒸留酒で50度ほどもあります 醸造の黄酒は古いものが老酒として喜ばれます どちらの酒も甘味はあまりなくドライです 干果物は合いそうです
日本酒は新酒が飲まれ 甘い酒が上等なものとされました 灘・伏見から江戸へ輸送する関係から 濃醇でアルコール度数が高い原酒で運びます 小売の際は玉割をするため 割水の少ない濃い酒がより上等だったのです
江戸時代には究極の甘い味醂が作られました 焼酎で割り井戸で冷やして飲みます カクテルですね[05] … Continue reading 江戸後期に味醂や砂糖が料理で使われるようになると 次第に辛口の酒が好まれるようになります
明治はじめの記録によれば アルコール度数18度前後 酸度９で＋17〜18くらいの酒が市販されていました 超辛口です 大正時代になっても日本酒度＋10が平均でした
中国の酒は伝統があります 白酒は日本の焼酎の倍の強い酒です ウオッカのように寒さをしのぎ 酔うための酒です 黄酒にしても陶淵明から蘇東坡に李白や杜甫の古詩を見れば 酔うことを詠い味のことはあまり言いません
日本酒は各地で次第に洗練され 明治時代に至って醸造試験場を中心とした官民の技術研鑽により 昭和50年代に大吟醸酒が醸し出され 世界至極の酒となりました
うまさけは うましともなく 飲むうちに 醉ひての後も 口のさやけき
蒸留酒の方は各地に秘めた島酒が伝わるそうです 古酒（クースー）の芳香は実に素晴らしいものです 麦焼酎は熟成すれば日本のウィスキー 黒糖焼酎は芳醇なラムとなるでしょう 清酒の古酒も再び造られるようになりました 蒸留酒の熟成を望みたいものです
註釈
| ↑01 | 中国の麹は麦粉を練ってクモノスカビを付ける固形の餅麹 日本は蒸米にコウジカビを付ける散の米麹 米麹には黄麹と黒麹 黒麹の変異種白麹があります 黄麹は主に日本酒に使われます 黒麹は泡盛ですね 焼酎も黒麹か白麹を使用します 高粱酒などの中国蒸留酒は やはりクモノスカビの曲子ですから別物です |
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| ↑02 | 昭和初期まで受け継がれたきた酒造り唄は 酒と共に日本の文化です 他の国にこのような伝統があったかどうか分かりません 中国人の音楽感覚ではメリハリがないので 仕事歌はなかったような気がしますけれど |
| ↑03 | コウジカビは育てるのに技術が必要ですが クモノスカビは飯を炊いて水と共に加えるだけで 放っておけば勝手にドブロクになるそうです 醸造試験場技師の方の体験です だから中国では家醸酒なのですね |
| ↑04 | 船で江戸まで運ぶため 腐敗防止に無臭の焼酎を使うようになったのは16世紀頃です ヨーロッパの酒精強化ワインも輸出のために考案されました こちらは18世紀です ともにアルコール添加酒ですね |
| ↑05 | 中国の文献に密淋という言葉が見られます 製法は不明で料理に使われたという記録もありません 単に蜜のように甘い酒という意味でしょう 特定の製法の酒を言ってるわけじゃない 味醂と名付けたのは中国の文献からかも知れません 唐天竺渡りの珍奇希少な酒と呼称するためですね ヨーロッパには酒精強化ワインのマディラ酒やポルト酒があります 味醂と似た製法です やはり飲用にも料理にも使います |