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始めチョロチョロ中パッパ赤子泣くとも蓋とるな　は羽釜と竈の場合です　それも藁を燃料とします　薪では火力調整が難しい　籾殻を使うぬか釜では　火力調整も必要ありません　伊賀焼のかまどさんは　このあたりを参考にしたのでしょうか
羽釜は丸底なので　対流が起き均一に炊けます　竈は保温性が高く　火を引いても内部は高温です　炊き上がったら　そのままにしておき蒸らします　あとは木のお櫃に移して湯気を飛ばせばよい　木は吸湿性があるので　保温と保湿ができるのです
それにしても　赤子は早く飯を食わせろと泣いてるのだろうか　亭主急くともの方がいい気がする

バルミューダに「The Gohan」という炊飯器があります　さまざまなアフィリエイト・ブログで　受け売りの特徴を書いています　水蒸気で炊く画期的な炊飯器だとか　保温機能がないのが難点だとかです

そもそも電気炊飯器のはじめは　外釜と内釜があって　間に水を入れ蒸気で炊くものでした　初めチョロチョロ中パッパは　バイメタルなどで制御していました^[01] … Continue reading
それが直炊きになり　圧力炊きになり　マイコン制御　IHと変容してきました　むろん最初は保温機能もなかったのです　バチッとスイッチが切れるのが炊き上がった合図

何のことはない　バルミューダのThe Gohanは先祖帰りしただけです　付加価値や余計な機能をそぎとって　炊飯という機能に絞り込むのはバルミューダのやり方ですね
トースターにしても　過熱水蒸気を調理に採用したのは　バルミューダが最初ではありません　単機能の製品に応用したのが　画期的なことなのです

家でも普通に炊飯ジャーで炊いていました　あるとき伊賀焼きの「かまどさん」を買い　ガス火でご飯を炊いてみました　じつにうまく炊けるときと　失敗するときがあります
なかなか難しいものです　やはり使いこなすのは経験と腕だなと思います　道具がよければよいとはいかない

竈炊きのご飯が売りの店があるようです　羽釜で炊くのですね　でも炊き上がったご飯を　天地返しもしないで　直接よそったりしている^[02]竈で炊いたご飯は本来　おひつに移し替えて蒸らすものです　おひつを使わなくなってから代わりに　天地返しをするようになりました
あれは釜飯なんかと同じ発想なのだろうか　一種のパフォーマンスのような気がします　茶の席でも蒸らさないで飯をよそうみたいです　そんな席に出たことはないが

竈炊きといっても　まさか店の中で藁や薪なんか　くべないだろう　どうやっているのか^[03] … Continue reading
よくいく店で土鍋で炊いて　そのまま出すところもあります（天地返しは客が自分でやる）　これはガス火です　かなりの火力で一気に炊いています

店では効率の問題もあるし　洗い物の手間もありますから　一概にはいえません　でも家庭でご飯を炊くときは　できれば炊き上がり直後の　フツフツいう飯を　お櫃に移して蒸らしたい^[04]木のお櫃と藁いずみ（飯つぐら）を使えば　適度に水分が抜け　さらに保温もされますから　完璧な蒸らしができます
最近の電気釜は浸水時間や蒸らしの時間も　あらかじめプログラミングされているみたいです　お櫃に移すことは想定されていません　バルミューダのThe Gohanも同様です（ただ公式サイトの炊き方を見ると　米を研ぐと書いてます　なかなかの見識です）

シャキッとした炊き上がりのご飯が好きです　ネチネチした食感だと粥という感じがします　水分が多いベチャベチャの状態では　冷めるとうまくありません　保温（正確には加温）機能は　柔らかい飯が好まれるようになったのも関係するのか
粘り気が少なく固めのご飯なら　冷や飯を茶漬け・雑炊と使えます　卵かけご飯以外には炊きたての飯を求めませんが　冷えた粥なんか食えたもんじゃない　冷や飯を電子レンジで温めることはします^[05] … Continue reading　お櫃に移すことになれば保温機能は必要ないですね

椹の木のお櫃は相当の値段で　何より手入れが大変ですが　陶製の手軽なお櫃もあります　コンシューマレビューを見ると　外釜と内釜がこすれるため塗装が剥げやすいということです　フッ素樹脂加工はいらない^[06] … Continue readingステンレス生地の内釜がいいんだが　天地返しせずすぐお櫃に移すからあまり関係ないけど

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いつだったか　フランスが本店のレストランが作るパンを買ったことがあります
かなりの値段でしたし　普段　そういうものに価値を置かないと公言しているのですが　店の裏の工場で焼いているのを見て　つい買ってしまいました
皮がパリパリで沢山のパン屑が出たので　何気なくベランダに撒いてみました　すると雀がやってきて夢中で食べるのです　かなりの量をたちまち平らげてしまいました

何日か後　その高級パンがなくなり　いつものヤマザキ食パンを朝食に食べました　試しにパン屑をベランダに撒いてみました　ついでに魚沼コシヒカリの米粒も一緒に撒きました
やはり雀がやってきて啄んでいます　しばらくしてベランダを見ましたら　なんと米粒だけを選って食べ　パン屑はそっくり残しているのです

フランス産小麦粉^[01] … Continue readingと思われるパンは　大変うまいものでした　しかしヤマザキのパンも　食べられないほどひどくはありません
それなのに雀はまったく口（嘴）を付けないのです　添加物の臭いを敏感に嗅ぎ取ったのでしょうか　きっと野生の知恵で有害なものを避けたのです

（※2020年４月１日追記＝ヤマザキが北海道で売っていた食パンの原材料表示に　嘘が書いてあることが明らかになりました　もともと原料表示は量の多い順番で　スペースに書ききれない微量の添加物は表記されません　しかしヤマザキは故意に嘘の表示をしていました
ヤマザキに限りません　生協のプチ・シュークリームやおかきは　下請工場の通常製品をパッケージだけ変えて詰めたものです　その銀色パッケージには　麗々しく無添加天然と書いてありました　嘘の表示はずいぶん前からあったのです）

あるとき知人が個展を開くというので　銀座の画廊へ見に行きました　帰りがけ三越デパートの地下にあったJOHANという店でパンを買いました
家で食べましたが　これが不味いのです　値はヤマザキパンの３倍以上もします　それなのに小麦粉の香りがないし食感もだめです　材料と焼き方だけの問題だろうか

パン屑をベランダに撒いてみました　案の定　雀は見向きもしません　３日経ってもそのまま残っています　JOHANはインストアベーカリーの走りだそうです　個別包装しなければ添加物表示の義務はありません
インストアベーカリーといっても　成型二次発酵の冷凍生地を焼くだけです　温泉まんじゅうと大差ない見せかけだけの売り方です　（冒頭に掲げたパン工場はガラス窓のかなり広い部屋でした）

ある方から湯河原のパンをいただいたことがあります　小さな店ですが長蛇の列で整理券を配っていたそうです　なんでも天然酵母かなんかのパンで　TVで幾度も紹介されたとかいってました　けっこうな価格だったみたいです
せっかく貰ったものを申し訳ないのですが話になりません　味を云々するどころか出来損ないのパンです　なぜこれが評判なのか理解できない　少なくとも職人の気概は感じられないものです　手作り風（素人風）がよいのだろうか？^[02] … Continue reading

このパン屑はベランダに撒きませんでした（モッチリしていてパン屑がほとんど出なかったのです）　ですから雀がどう判断したかも分かりません　人の味覚も価値観も違います^[03] … Continue reading（※なので上記はあくまで「個人の感想」です）
付加価値で売ろうとしない　まじめに作った普通においしい　町のパン屋さんがなくなった（成り立たなくなった）のは確かです　昔「あたり前田のクラッカー」というフレーズがありました　当たり前においしいことが　いかに大事かを語っていた？

（※2020年11月16日追記＝京都志津屋さんのパン　カルネを初めて食べました　これは価値があります　特にパンそのものが素晴らしい　ハム１枚と少量の玉ねぎ自家製マーガリンだけのシンプルな味です　オフィシャルサイトを見るとドイツ風フランスパン！と書いてありました　なるほど昨今のふわふわ・もちもちパンとは一線を画す実直な作り　久しぶりの美味いパンでした）

蛇足なんですけれど　スイスのパンは不味いという定評があります　国民皆兵のスイスでは常時戦争に備えていて　兵糧米ならぬ兵糧麦を備蓄しています　古い小麦から食べていきますので　どうしても美味いパンは焼けません
チーズなど保存食品の生産が盛んなのも同じ理由です　チーズフォンデュは古く固くなったパンを食べるため考えだされました　まさに陣中食ですね　越後の「ケンサン焼き」が思い起こされます　味噌を塗った強飯の握り飯を　湯漬けで食べる陣中食です

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