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カテゴリー: 出版(電子と紙)

食文化

酒の文化

雁屋哲原作「美味しんぼ」第54集《日本酒の実力》が 日本酒に対し誤解を招く内容を描いていたそうです 美味しんぼが参考にした元ネタは 日本消費者連盟が編纂し三一書房が発行した書籍「ほんものの酒を!」です この顔ぶれでは プロパガンダ本といわざるを得ないですね[01] … Continue reading

美味しんぼの作者も編集担当も 悪意や政治的意図はなく 不用意に不確かな文献を援用しただけかと思います[02] … Continue reading ストーリー展開は上手いから多くの読者を持ち アニメーション放映もされた作品だけに 影響も大きく日本酒に対する偏見が広まってしまいました 純米酒信仰もその一つです

美味しんぼの前にも 日本酒を扱った漫画「夏子の酒」が描かれています(こちらはTVドラマ化されました) やはり純米酒信仰と醸造アルコールの歪曲がベースになっているとのこと
この漫画のモデルになった酒は 新潟県の酒店(新津市だったか?)がネゴシアンとして作らせ 漫画・TVによるキャンペーンと出荷調整で値を吊り上げた という話を聞いたことがあります

フランスワインにはヴィンテージがあります ワインは葡萄を絞っただけの単発酵の酒ですから 出来不出来はもっぱら葡萄の良し悪しに頼ることになります 良いワインを作るためには 良い葡萄畑を確保するのが絶対条件なのです
葡萄の作柄は天候その他に左右されるため ワインも出来の良い年悪い年があります 良い葡萄が収穫できた年がヴィンテージ[03] … Continue readingとなります

日本酒も主材料である米の品質は大事です 吟醸・大吟醸に山田錦が使われるのは 大粒で平板状心白であることに加え 硬質なことがあげられます 紡錘状心白の五百万石では50%以上磨くと胴割れします 最近できた新潟県の越淡麗は 完全な平板状(線状)心白で 吟醸・大吟醸酒のための酒米といえます
しかし 日本酒は杜氏の技で作るものですから 米の出来不出来だけで品質が決まるわけではありません とくにに吟醸づくりは細心の注意を払って酒造りをします
麹米に白い花が咲いた状態は総ハゼで 麹菌が表面に成長しているのです 吟醸づくりのための麹米は突きハゼといい 菌糸が虎斑状に米に食い込んだ状態です ただ菌糸が米の中心部にまで入ってしまうと あまり良くありません 吟醸づくりに米粒の大きさ硬度は重要です

葡萄と同じく 米の出来もその年の天候等に影響されます 純米酒となると桶ごとに異なる発酵具合を調整するのは極めて難しくなります 吟醸・大吟醸ならばなおさらです 醸造工程で加える原料アルコールも発酵調整技術の一つです
酒米の品種だけでなく産地も重要です 日本酒にはヴィンテージがないので 毎年一定の品質が要求されますから 一つの産地で純米酒を作るのはリスクを伴うでしょう
なお日本酒の柱造りと同様に ワイン醸造でもアルコール添加の技術はあります マディラワイン・シェリー・ポルトワインは 代表的な酒精強化ワインです

フランスワインのヴィンテージは 結局のところ権威付けであり差別化です 商業主義の表れといえます AOCやソムリエだとかネゴシアンなんかもそうです フランス人の商売上手なところです
日本酒の純米信仰や 大吟醸酒の過剰な精白度競争も 同様に商業主義のような気がします ヴィンテージはなくとも 希少価値を演出しプレミアムを付けて売る例はあります
ワインの世界でも ビオワインだのオーガニックワインだのと 新たな差別化が図られているようです 星座の運行に基づいて醸造するとか言ってますから これも純米酒信仰に近いのかもしれない

精米歩合はどうやって測ると思いますか 精米機の糠箱から取り出す糠の重量で計算します 100kgの玄米を投入すれば糠の重量が50kgになった時点で50%精米となります 精米の熱で水分が飛んだり糠の粉が飛散することも考慮に入れ タイミングを見て精米機を止めます
大吟醸酒で酒米の精白度が競われています 大吟醸は精米歩合50%以下ですが 磨けばいいというものでないのです 30%台・20%台に意味があるとは思えません とくに精米歩合が低いほど密度の粗い部分が多くなり 砕米など無効精米は増えます[04] … Continue reading

ダシの文化

1960年代にチャイニーズ・レストラン・シンドロームという言葉がありました 中華料理に大量に使われる化学調味料が 人体に影響を及ぼすという説です
医学的に証明されてはいないようですが チャイニーズレストランが世界中に広まったことと関連しているのでしょう

2013年和食がユネスコのお墨付きをもらったといって 日本では官民あげて喜びました 他からの評価に一喜一憂している姿は 自国の食文化に自信がないからです これも舶来崇拝の裏返しの姿です
評価されたのはダシ味だそうです 甘・辛・酸・苦・塩の五味に加えるべき第六の味だとか 味の素がいう「うま味」は昆布ダシの主成分グルタミン酸です

世界中に広まっていた中華料理に代わり 和食レストランがヨーロッパを中心に見られるようになりました しかし実態は中国人の経営になる 日本食もどきの紛い物が大半でした
フランス人と並んで中国人も大変商売上手です しかも柔軟な発想で 別に自国料理にこだわることはない 儲かると思えば何でも取り入れます
そのうえ 今まで大量に使っていた化学調味料は ダシ味なので 日本料理に転換するのは訳もないことです

ダシ味はもちろん日本の大切な食文化です でも鰹節ダシが正統などということはない 先に書いた正月料理の福島「こづゆ」は 干し貝柱のダシが特徴です
それにダシの素といって売られているのは 鰹節製造工程で出る煮熟の煮汁が原料ですし 多店舗展開の有名料理店では その店の味を再現した 専用ダシの素が使われているという話もあります[05] … Continue reading

和食=ダシ味となり いまや本国日本も何でもダシ味になってしまいました 和食は味を加えるのでなく 引き算の技といわれます 素材の味を引き出すという和食の伝統は失われてしまうのでしょうか
料理に限らず 減塩をうたう梅干しや漬物などの塩蔵品がダシ味になってきました 塩によって熟成される味が忘れられそうです 甚だしいのは煎茶にまで化学調味料が使われることがあったほどです[06] … Continue reading

「味の素」の瓶を見かけることは少なくなりましたが 味の素の売上は落ちていない 加工食品にはほとんど化学調味料が使われているからです それらも(うま味調味料)ダシ味と言い換えています[07] … Continue reading
塩蔵品は本来保存のためです 加えて塩が馴れたころ新たな旨味が生み出されます 健康的な(?)減塩になったため 味を補う目的で人工ダシ味を加えるようになりました それだけならまだしも 保存料・防腐剤まで必要になってきます まったくもって本末転倒です

註釈

註釈
01 一体この連中は何を意図して こんな悪意に満ちたフェイク情報を流すのでしょう 日本文化を卑しめようとするのは単に舶来崇拝なのかな ワインをやたら崇めていますが おフランスにひれ伏している?
02 美味しんぼはろくに取材もしないで フェイクな情報をもっともらしく書くようです ワインは添加物を使わないとか 市販のマヨネーズが植物油と卵と酢と食塩だけで作られるとかです どんな文献を参考にしたのか すべて事実無根デタラメです ワインは酸化防止剤を始めとして添加物だらけです
03 厳密な意味でのヴィンテージは単年度産のものですが ワインは品質を均等にするため通常ブレンドして瓶詰めされます 収穫年度だけでなく多品種をブレンドしたり 他の土地で取れたものをブレンドするのが普通です 日本酒の桶買いと同じことをやっているわけです
04 砕米は要するに米粉(みじん粉)ですから 白糠になってしまいます 糠の重量で精米度を測るので 見かけ上の精白度に影響します また米粒が小さいほど麹菌の菌糸が 中心にまで入ってしまいがちです 過剰な精白は本来の吟醸づくりとかけ離れたものです
05 この頃の人工調味料の進化は凄まじいもので 本物より本物らしい味を作れます たとえば日本酒エッセンスなんかは 銘柄ごとの違いまで作り分けています(日本酒風味のケーキに本当の日本酒を使ったら 燗冷ましの出来損ないになるだけです)
本物よりチョッピリよく描く似顔絵と同じで 特徴を良い方向にデフォルメするのではないですか 実物とそっくりに描くと似ていないと言われてしまいます お椀の蓋を開けたら お出しの香りがプーンと なんかそうだと思います
06 夏目漱石が初めて玉露を飲んだ感想を書いていますが 爽やかで涼しい味だったそうです 昭和50年代から茶畑に窒素肥料を大量に使うようになりました アミノ酸ことにグルタミン酸の含有を増やすためです お茶に旨味が要求されるようになり まるで出し味のような煎茶や玉露がもてはやされたのです ついに味の素を添加した煎茶が流通することになりました
07 ついにダシがうまい煎餅まで現れる始末です タンパク加水分解物をまぶした(魔法の粉ですね) 亀田のハッピーターンあたりが嚆矢かもしれません そういう意味では亀田製菓さん先見の明があった
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神(紙)エクセル

神(紙)エクセルというものがあるそうです 紙にプリントしたときの見栄えのため 神業のごとくエクセルを使った 主に役所関係の書類のことらしい
セルに文章を書くことになるので データの流用ができず 問題になっているらしいのです とくに全角数字がいけないという
以前にも書きましたが 全角・半角とか等幅フォントが混在するのは 日本語版ウインドウズ独特の仕様です Macでは考えられない

役所の書類は「様式1」だ「様式2」だと 細かく規定があります 厳密にこの様式どおりの書類をワードでは作れません
前例主義の役所では 以前の様式と1ミリでも違うと 上司からクレームがつくのでしょう そこでエクセルを駆使して 寸分違わぬ書類の雛形を作ったのではないかと想像します

じつに労作ではありますが いかにも日本的いかにもお役所仕事いかにも馬鹿げたことです
お役所の仕事は体裁を整えること つじつま合わせがもっとも大切です そのためによけいな仕事を作り出す 生産性とか効率は 仕事の邪魔でしかない

エクセルやワードを使ったことがないので どうもこういった感覚が分かりません でもイラストレーターで自由にレイアウトした文書より ワードのありきたりな定形文書の方が読みやすいと言われることはあります
見慣れているからなんでしょうか 斬新なもの規格外のものは なかなか受け入れられないものです そのくせ全角・半角混在は全く気にならないのですね

書式の根拠は曖昧

考えるに文書の様式は 活版時代の技術的制約からきたのだと思います 印刷屋さん独特の書式があり それがいつの間にかスタンダードになったのでないでしょうか
活版が写植になり コンピューターによる印刷へと変化してきました しかし書式やレイアウト(組版)は活字時代のまま電子出版にまで引き継がれています
確かにかつての職人さんが築いてきた様式は 用の美といいますか日本語文書の完成形です これに準拠していれば間違いはない しかし細部まで旧態に拘る必要もないですね[01]手紙文の時候の挨拶とかも よく分からん習慣です 江戸時代の手紙は巻紙に候文ですか 折り方にも決まりがあったようで なかなか難しい

御・行を二重線で消す

奇妙に思うのは こういった印刷屋さんのテンプレートで あらかじめ宛先が〇〇行となっているところを二重線で消して その脇に様とか御中と書き直して返信するという習慣です 御名前や御芳名の御や芳を消したりするって何の意味があるのでしょう そんなのは謙遜でも奥床しさでも慎みでも礼儀でもない
おそらくマナー評論家みたいなのが言い出したことではないだろうか 二重線や一本線で消して訂正印なんてのも お役所の書式から来ていますから これも一種の権威主義かもしれない 自分の間違いならいいが 相手の書いた文を訂正したり書面を汚すことこそ むしろ無礼でありみっともないと思いますが[02] … Continue reading

年賀状と年賀欠礼

これも 誰が言い出したか始めたのか よくわからない習慣として 年賀欠礼ってありますね 印刷屋さんと郵便局の都合でしょうか 私は全く必要ないと思うし うちの菩提寺の先代住職が亡くなったときも 寺から普通に年賀状が来ました
仏教で喪に服するという教えは聞いたことがない 七七日で忌明けとなりますし 新盆を迎えて葬儀に関する一切は終わります いろんな宗派のサイトを見ても だいたい新盆を迎えれば年賀状を出すと書いてます
親戚など葬儀に参列した人なら承知していることだし 年賀状だけの付き合いの人に 身内のことを知らせる必要もないでしょう[03] … Continue reading だいたい本当に喪に服しているとも思えません 服喪とは公の席や晴れやかな場に出るのを慎むことです 最も穢れを厭う宮中賢所の内侍でも 服喪期間は半年だそうです

註釈

註釈
01 手紙文の時候の挨拶とかも よく分からん習慣です 江戸時代の手紙は巻紙に候文ですか 折り方にも決まりがあったようで なかなか難しい
02 結婚式の招待状なんか汚したくないですね 私は往復はがきを出すとき 自分宛てには名前のみにします 同級会の幹事やったとき 男子は全員そのまま送ってきました 女子は全員が様を書き加えていました 医師の紹介状には脇付の侍史を書く習慣があるみたいです あと目上の人への手紙には 句読点を使わないのが礼儀だったんですが
03 年賀状は 江戸時代の旗本たちが上役宅への年始挨拶に持っていった 賀詞が始まりといいます 挨拶に行っても お目見え以上の家格の者は登城していますから留守です そこで受付の用人に賀詞を渡して 確かに挨拶に行った証拠とするのです
後代でも年始の挨拶は 玄関で賀詞を述べ名刺を置くだけが習慣でした 年始の客が来ても主人が出て応対することはありません 私が小学生くらいの頃はそんな習慣がまだありました
年賀状は年始の代わりですから一家の主がすること よく覚えてないが喪中ハガキのやり取りなんかなかったんじゃないかな 身内の不幸と年始の挨拶はまったく関係ないことですから
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パン

子供の時 ホットケーキとパンケーキがどう違うのか(同じものですが)疑問に思っていました いろいろ考えて出した結論が おやつに食べるときはホットケーキ パン代わりに食べるのがパンケーキだという解釈です
ホットケーキミックスが世に出たころのことです アメリカの探偵小説で 朝食にパンケーキを焼いて 固茹卵だったかベーコンエッグと共にコーヒーで流し込むといったシーンがあって どうみてもホットケーキのようで悩んだのです

オーブンは昔天火といってました そこでオーブンプレートのことを天パンといいます 天火のパン(平鍋)ですね
若い主婦向けの雑誌が盛んに創刊されたころ(出版社でなくTV局や流通業者が出していた) たぶん最初は誤植だったんじゃないかと思いますが 天板と書いてることがありました やがてそれが定着したというか 誰も疑問に思わなくなったみたいです NHKの料理番組で「てんばん」と言ってましたから
天板という言葉もあって テーブル・タンスなどの上部 平らな板のことです 板状に見えなくはないが 天火といわなくなったのになぜでしょう 子供が食パンのパンとフライパンのパンで混乱するのと大差ない いい加減さです
奇妙な言い回しは 女性誌・ファッション誌といわれた雑誌から始まり TVで広まったように思います いろいろありますが書くと気分が悪いので書きません

スポーツ雑誌も プロサッカーが盛んになるに連れ それまでの写真グラフ誌から 記事主体になったみたいです
スポーツライターという職種?ができ 荘重華麗な文章を書きたかったのでしょうか どこかで聞きかじったような こなれない美文調を真似ていました それをやはりTV放送の時アナウンサーが真似 耳障りな中継を行うという具合です

昔の新聞記事の擬古文調は一種独特の趣がありました(新聞屋文というらしいですね) キューバのカストロが死んだとき朝日新聞はほぼ全面カストロの記事で埋めてました たぶんカストロを賛美するというより 過去の人なのでデータベースからいくらでも書けて楽なんでしょう
かつての天声人語はコラムのお手本のように言われていました 今はどこかから引っ張り出してきた孫引きばかりです 自社のデータベースを使っているんで特に問題はないと思いますが いわゆるキュレーションサイトと大差ないことをやっているわけです

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