和食と清酒は日本の文化財

日本と西洋の料理

日本料理は控えめで自己主張するものではない　素材の確かさとその良さを引き出す技を　さりげなく見せるだけです　刺身は漁師・市場仲買の魚の手当から始まり　板前での柵取り熟成そして包丁の引きで完成します
日本酒も米作りの姿や酒造りの労を見せることなく　澄み切った佇まいで　料理の引き立て役として　静かに寄り添います
料理と酒ともに野性的な互いの個性がぶつかり合う　ワインのマリアージュとは考え方が根本的に異なる　和の心といったらよいか　止揚ではなく調和を求めます　１＋１は２になりますが　１✕１はどこまで行っても１のままです^[01] … Continue reading
色盲と同じように味盲があり　西洋人の30%日本人は10%ほどが　一定の味覚を感じ難いそうです　野性味のあるワインに慣れたヨーロッパの人たちが　精妙な日本酒の味を理解できないのも無理ありません

料理と酒

日本料理の特徴であり　和食味付けの基本となるのが醤油と味醂です　とくに味醂は日本独自の調味料です^[02] … Continue reading　坂口謹一郎博士によると　味醂や砂糖の使用で料理が甘くなるに連れ　清酒は辛口になっていったそうです　江戸時代中期に八百善と並び江戸料理の双璧とされた平清は　甘辛く濃い江戸の味だったようです
平清は会席料理の最後に潮汁を供しました　甘辛い料理とのバランスを考慮したものでしょう　潮汁は本当に海水を使ったかもしれない　昆布出しは使わないはずだし　鰹節の風味は鯛の味を邪魔します
辻留の辻嘉一氏がなにかに　人が美味しいと感ずる塩加減は　血液の塩分濃度だと書いておられました　血液の塩分は両生類から哺乳類が分化した頃の海水に由来します　江戸時代には海水の塩分濃度は上がっています　玉川上水の水で調整したかも

料理と水

京菊乃井の東京店では　昆布出し用の水を京都から運んでいると聞きます　東京の水では思うような昆布出しが引けないのだとか　塔ノ沢温泉の環翠楼に泊まったとき　ご飯のあまりの旨さに驚きました　女将に聞くと地所内の湧水を使っているとのことです　水の違いで　ここまで米の味を引き出せるのかと認識した次第です　和食と清酒は米と水の饗宴（共演）ですね　日本風土の文化です
ヨーロッパとくにフランスの内陸は水が悪いと聞きます　醸造に水を使わないワインが主になるのは道理です　ソムリエの用語集があります　森の木の実や狩猟に関する語が多い　日本で言うなら縄文ワインですか　フランス・イタリアの海辺ではアクアパッツァやブイヤベースがあります　これは言ってみれば潮汁ですね　いずこも風土に根ざした料理と酒です