正月のきな粉餅
きな粉餅はなぜ正月に食べられるのでしょう 巷説では東海道名物安倍川餅が きな粉餅の始まりといいます 慶長年間に弥勒の茶屋が売り出しました しかし奈良や熊野で正月に食べるきな粉餅は それ以前からの慣わしとしか思えません[01] … Continue reading
きな粉餅以外に 芋と米を搗き混ぜた団子に きな粉をまぶしたものが 月見に供えられていました やがて月見の団子は米粉（新粉）だけになりましたが 芋と米を搗き混ぜる芋餅は 各地の伝統食として残っています
きな粉餅が正月に食べられるのは 縄文文化と弥生文化の習合を表す気がするのです[02] … Continue reading 縄文は芋文化 弥生は米文化と私は思っています 縄文と弥生は変遷しながら一繋がりに続いているということ
地域によっては 雑煮にあんこ餅を入れるところがあります 水稲米の文化に移行した後も きな粉餅やあんこ餅という形で 縄文の習俗が守られていたのではないか[03] … Continue reading 現在一般的な餅米の搗き餅は江戸時代に広まったようです
きな粉と小豆あんは縄文 餅は弥生を表す
通説では大豆の栽培は弥生時代から きな粉は室町時代に一般的になったとされます きな粉餅はそれ以降に作られたことになります しかしこれは文献初出がその時というだけのことに過ぎません 埼玉の縄文中期遺跡で出土した土器から大豆の圧痕が見つかっています しかも野生ではなく栽培種らしいのです 小豆も縄文時代から栽培されたことが確認できています[04] … Continue reading
粢餅というものがあります 米粉を水に浸して卵形（里芋形）に作ります 古代には木の実や豆でも作りました いわゆる縄文クッキーですね オコシ[05] … Continue readingや五家宝また州浜などのルーツです 小豆は軟質ですから茹でるだけであんこになります 小豆に比べて大豆は硬質なので 調理しにくいことは確かです 煎った大豆を粉に挽いて用いたのは かなり古いと思いますね[06] … Continue reading
江戸の雑煮と東京の雑煮 餅と雑煮は別に食べる
正月料理の代表である雑煮に餅を入れます 元来は様々な具（供物）を一緒に煮たのが雑煮です[07] … Continue reading 奈良・熊野だけでなく江戸でも雑煮は まず煮た餅を歳神様（恵方）に供えてから食べ そのあと他の具を汁と共に戴くのが順序でした 餅を食べるのと雑煮を祝うのは別々のことだったのです 餅を温めるため雑煮の鍋に入れていたのが 一緒に食べるようになったと思われます 雑煮にあんこ餅を入れたり 雑煮の餅にきな粉を付けて食べるのは 古来よりの慣わしが変化してきたのでしょう[08] … Continue reading
奥州では正月に様々な餅を食べます きな粉餅あんこ餅だけでなく ずんだ餅や海老餅に胡桃餅など 家庭により色々のものを取り合わせます 砂糖醤油で餅を食べるのも なかなかいいものです 沖縄のコーレーグスと醤油を合わせて（勝手に辛味醤油と呼んでいます）つけ 磯部巻きにしたのはかなりよい 実をいうと私自身は きな粉餅をあまり好きじゃない
【付記】 粳米で作る 新粉餅・五平餅・キリタンポなどは 挽餅・鄙餅等と呼ばれます ハレの食べ物ではなく日常や法事で用いるケの食です 搗かず粉に挽いて捏ね蒸して作る餅 越後の笹団子も近いですね 母方の祖母から聞いた話では 年貢米の目溢し分を使ったのだといいます
四公六民の割合で納める年貢米は籾です 役人が規定の一升枡で量りますが この時わざと溢す（量目を溢す） 溢れた籾は敷いた筵ごと回収します 溢（こぼ）すは溢（あふ）れるの意味ですから お目溢しの目は見て見ぬ振りでなく目盛の目 すなわち役人の裁量（温情）のことを指します 不作時の調整の意味もあったかもしれません
石高は上田・中田・下田の石盛に面積をかけて決められます 水田（上田）以外の畑（中田）や屋敷（下田）も含まれます 肥沃な上田なら１町歩20石以上は穫れ 上・中・下の全体を概算するとほぼ１反１石に当たります 田んぼの面積ではないので 公称石高と実際の収穫量は一致しません 畑の作物は年貢として収める必要がなく 米よりも高く売れれば実質的な増収となります 屋敷の地内に作物を植えることも可です
筵に落ちた目溢しの籾は 踏まれて屑米になります 屑米を水に浸すと藁・籾殻が浮く 水を捨て残った米を挽いて捏ね 蒸したり焼いたりするという具合です（正規の粳米を粉に挽けば上新粉となります） なお陸稲は糯米が多く糯米は年貢米ではありません
冷涼な気候で米があまり穫れない信州では 小麦粉を使ったお焼きになります 米以外の作物が盛んに作られれば各地の名産品として知られます 信州の蕎麦なんかは代表でしょう 大消費地の江戸に運ばれ蕎麦切りが流行しました 関西で蕎麦が馴染みでないのは 大阪が米の集散地であったことからでしょうか
註釈
| ↑01 | 安倍川餅が評判を呼んだのは もともとあったきな粉餅に 貴重な白砂糖をかけたからです なので本来きな粉と砂糖は混ぜ合わせるものではありません きな粉をまぶした餅に白砂糖をかけたのが安倍川餅 物の本には安倍川の砂糖餅とあります（一口大の餅が五文でした） |
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| ↑02 | 弥生よりはるか後代に神仏習合がありました この時も神道と仏教が交代するのではなく 互いの姿を保ちつつ適合していきます 宗教の観点からは仏教も神道も多神教という点で親和性があります 一神教はまったく異なる教義です 正義は神を信ずる我のみにあります 他と棲み分けることはできません 日本人に合わないのは道理です 日本はそれぞれの伝統を絶やすことなく 混淆して引き継ぎます 縄文の陸稲と弥生の水稲 粳米と糯米 芋と米 餅と豆など |
| ↑03 | あんこ餅というと甘いものを想像しますが 江戸時代の大福餅は塩餡を用いたものをいいます 餅菓子ではなく腹塞ぎの軽食でした 各地に残るあんこ餅入り雑煮は もともと甘い餡ではなかったのです 埼玉県北東部に塩餡餅（しおあんぴん）があります 砂糖を一切使わない塩味のあんこ餅です 砂糖醤油をつけて食べるのが一般的ですが 昔は雑煮に入れたそうです この地域一帯には古墳群が数々あります 古の姿を伝えているのではと思えます 埼玉は越ヶ谷宿で 塩餡大福を作っている菓子屋さんがあります 甘さで味をごまかせないので 餅が旨くないと成り立たない 日持ちもしない 昔ながらのものです こちらは砂糖きな粉でいただきます そのまま食べても大変うまい |
| ↑04 | 石器時代のずっと後ですから 縄文時代には石臼の原型が使われていたとしても不思議でないこと（精巧な加工技術の勾玉は縄文時代から作られています） 平安時代に初めて中国から干菓子がもたらされたわけでない 文献に記されたのがその時代というだけです ミシャグジ神を祀る時に石棒と石皿が使われます これが石臼の原型ではないでしょうか 信州のお焼きは相当古くからあったと思われます なお餅という字は中国（漢民族）では 小麦粉を練った食品を表し パンやクレープとか月餅のようなものを言います 文字を借りただけなので 米から作る日本の餅とは異なります もともと中国北部は米が栽培できず 小麦粉文化圏です |
| ↑05 | オコシの名の由来は 名古屋でひな祭りに作られるおこしもの（オコシ餅）と同じでしょう 練った米粉を型に押し付けてから蒸す餅です 今日見られる糯米の搗き餅が一般的になったのは 江戸時代に入ってからのようです それまでは米を粉にして蒸す練り餅が普通でした 小正月の行事に使うのは練り餅や粥となります これが古式です |
| ↑06 | 切り分けて小正月に掻き餅にするナマコ餅があります 寒中に搗いて寒晒しにするので寒餅とも言いますが これは掻き餅の音便変化かもしれません また煎った大豆が入る豆餅も昔からのものでしょう ナマコ型なのは搗くのではなく 上新粉や白玉粉を捏ねて蒸す餅だったからです |
| ↑07 | なぜ雑煮なのか 様々な食物は全て自然の恵みであり 八百万の神々がもたらすのです その土地でとれるものを感謝していただく 決まりはないから雑煮です 新潟の雑煮は鮭や根菜類が入った具だくさんなものです 雑煮は名の通り煮物であって汁物ではないから 古の姿に近いのかもしれない |
| ↑08 | 東京の雑煮は 焼いた切り餅と鶏肉が入った澄まし仕立てです これは明治以降のこと その前は味噌仕立てでした 醤油仕立ての雑煮は東京風であって お江戸の風ではありません 鶏肉が入るところを見ると薩長が始めたことでしょう 鬼平犯科帳に登場する五鉄のように お江戸ではカシワじゃなくシャモが一般です（雑煮には入れません） 江戸時代でも小松菜は使われましたし ほぼ正方形の大きな角型切り餅でした 丸い餅と角型の餅は見た目じゃなく 搗いた餅を丸めるか伸すか 作り方の違いです 家で搗いたならちぎって丸めるでしょうし 賃餅なら伸し餅で納めます これを切れば角型になります できた形に意味を持たせたのではない ですから角餅とは言わず切り餅と呼びます お江戸の餅が角型になったのは 餅を丸める女手が足らなかったのが理由です 夏場に搗く餅は 腐敗防止のためちぎって笹の葉に包みます 箱にぎっしり詰めると角丸の四角になる また鏡餅の原型は 平たく伸した餅を丸く切り 重ねたもので 文字通り鏡の形を模していました これを二つ折りにすると花びら餅です（鶴屋吉信では御所鏡と名付けています 宮中の行事に使った鏡餅が下賜された故です） 現在の鏡餅と言われるあの形は 備餅というものでした |