人の味覚は様々なので 以下に書くことは私の好みに過ぎず 独断と偏見に満ちています
●饅頭は皮が大事 もちろん餡も大切ですが 側のうまさが餡を引き立てます ですから薄皮饅頭は嫌いです それだったら あんこ玉か六方焼を食べます[01] … Continue reading
●同じように中華饅頭も 皮のふっくらと分厚いものが好きです こちらは日本の饅頭と違い 冷たいとうまくない 中の餡に豚肉やラードを使うからです[02] … Continue reading
●側とはいえないのですが 洋菓子もスポンジの出来が大切です ショートケーキのようなシンプルなものは スポンジの存在感で味が決まります イチゴのほのかな酸味と甘めのクリームが添えられて調和する（近江屋洋菓子店さんはスポンジがしっかりしている）[03] … Continue reading
●NHKの番組で谷崎潤一郎が好んだ モカロールケーキを再現していました クリームをできるだけ薄く塗るのがポイントといっているのを見て 我が意を得たりと思いました
ロールケーキは柔らかなスポンジの食感が命です 中に巻き込むクリーム等とのバランスにセンスが問われます[04] … Continue reading
●私はモカロールケーキより イチゴジャムを塗ったロールケーキが好きです これも甘いイチゴジャムを薄～く塗ったものが特によい このごろそういったロールケーキを見かけません まるで餡巻きのようにクリームやジャムが多すぎてバランスが破綻している[05] … Continue reading
●業務用はどうかわかりませんが 日本のイチゴジャムはジャムといえないんじゃないか プレザーブスタイルとかいって ペクチンと水飴で固めた赤い煮汁に 半分煮崩れたイチゴが漂っている[06] … Continue reading
●生地が大事とかいいながら メロンパン・甘食・ういろうなど フィリングのない菓子類はうまいと思わないのですから 人の味覚なんていい加減で勝手なもんです[07] … Continue reading
●ただ パウンドケーキ・ブランデーケーキ・バウムクーヘンなど バターケーキ類は好きです これらのケーキも焼いて数日から一月ほど寝かすものでした しっとりと落ち着いてきます バタークリームもいいですね すっかり姿を消してしまいましたけど[08] … Continue reading
註釈
| ↑01 | ちなみに饅頭は一晩冷まさないと 特に餡の味が落ち着きません 蒸し立てはうまいものじゃない 福砂屋さんによると カステラも焼きたては甘味を感じないそうです 生焼けのカステラが持て囃されたことがありましたけど |
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| ↑02 | 蒸篭で湯気を立てながら売るのは 中華饅頭が先か温泉饅頭が先か知りません 蒸したての演出ですね パッケージなしで棚に並べ客に取らせるるパン屋は アンデルセンあたりが始まりじゃないでしょうか これも焼き立てをイメージさせます |
| ↑03 | ショートケーキはコロンバンが発祥で最初は四角だったそうです 上から見ると白いクリームにイチゴが真ん中にあって日の丸を表していたとか イチゴは色合いと味のアクセントとして使うのです イチゴが大きすぎてはいけない |
| ↑04 | まるで太巻きみたいなロールケーキが見られますが苦手ですね なにより食べにくいのが嫌です あんこを使った菓子類で「私あんこ苦手ですが あんが３倍も入ったこれなら 何個でもペロリといけます」といった 怪しい意味不明なコメントがはびこる昨今です |
| ↑05 | 一時生チョコと称するものが流行りました あれはガナッシュとは違う求肥に近いものです そのあと生カステラ生どら焼き生食パンまで出てきました 京都の生八ツ橋が始まりみたいですね ニッキ風味といい簡単な作りの形状も 駄菓子そのものの修学旅行土産の定番 |
| ↑06 | アヲハタ55ジャムは糖度55％から名付けられました これが低糖度（!!）のジャムとして売り出されたのです 最近は砂糖不使用・糖分34％なんてのがあります フルーツ100％をうたうジャムもあります 食べてみましたが フルーツペーストと濃縮還元果汁をペクチンで固めたものですね 紙パックのジャムと大差ない（あのスドウとかが作ってます） 日本ではジャムの糖度は40％以上とされています 国際規格では65％以上です 日本のジャムは世界の基準から大きく外れた紛い物ばかりとなります |
| ↑07 | もともと洋菓子は膨らませるので嵩増しできます 原価率が低く和菓子より儲けの多いものでした 食パンもモチモチ・フワフワばかりになりました ふわふわパンは デンプン粉で形が崩れないようにします その結果もちもち（ネチネチ）食感になる デンプン粉で弾力を出すのは カトキチの冷凍ウドンからでしょうか |
| ↑08 | バターケーキもバタークリームも あまり体積が増えないので材料費がかさむし バターそのものが 農林省と農協の画策で不当に高くなっています ショートニングを使ったふわふわケーキが増えるのも止むを得ない ふわふわ・もちもちバームクーヘンなんて わけの分からんものまであるようです |