古来より日本人は鯨を食料としていました 食べ物のことで 他の国にとやかく言われる筋合いはありません ただし鯨を食するのが文化だといっても クジラベーコンや大和煮缶詰 竜田揚げではあまり説得力がありません
代用食や学校給食のイメージしかないので 食文化というのなら せめてクジラ汁を例にとらなければならないでしょう
江戸では12月13日の煤払い後に クジラ汁をすする習慣がありました
江戸中で 五六匹喰う 十三日
大名も 切り売りを買う 塩鯨
江戸時代の歳末は煤を払うだけでなく 年２回あった支払いの日です その日暮らしの者は掛け取りに追われ あるいは金策に走って一日が過ぎます
追われる者も追う掛け取り人も 除夜の鐘を聞く頃にやっと一息ついて 夜鳴き蕎麦[01] … Continue readingを啜りながら正月を迎える（大晦日に払わなければそれで済むということはなく 正月七日が過ぎれば残債の回収をしたようです）
除夜の鐘が鳴るまで逃げ隠れする人はさておいて 商店では年末の支払いに来る人たちにクジラ汁をふるまっていました 半年分の金子だけでなく何がしかの品物を携えてきますからそのお返しです 昭和に入るまでこの風習は残ります
鯨汁 喰うてしまえば 暇乞い
「日本永代蔵」に皮鯨の吸物のことが書かれています これは正月七日の設定で クジラ汁か雑煮をふるまってもらえるかもと推量する内容です（汁といった場合は飯 吸物は酒のときで 同じものです） 必ずしも年末だけのものではなかったのです
この話の舞台は京都ですから クジラ汁を食べるのは全国的なものであったのです おのずと鯨肉の消費量は多かったと思われます
クジラ汁そのものは もともと夏季の料理でした もしかしたら お盆の掛け取りの時にふるまっていて 歳末にも持ち込まれたのでしょうか
また江戸時代初期の料理書でクジラ汁の項は 妻として「ごぼう」「大根」のほか「茎立ち」「タケノコ」「茗荷」となっています とくに季節は限られていないようです
井原西鶴は市井の様々な生活を活写しています これが広く読まれ好まれたのは 皆が「なるほど、こんなことはありそうだ」と納得する内容だったからでしょう 想像力だけでなく 取材が行き届いているのです
となれば江戸時代庶民の生活を そのまま表していることになります 西鶴作品に取り上げてあれば 鯨料理は立派に日本伝統の食文化といえます
ほかにも蕪骨といわれる軟骨を吸い物にした料理があったようですが ほとんど廃れてしまいました クジラ汁も今はあまり行われなくなった食の風物詩です
註釈
| ↑01 | なにか色々理屈をつけてますが 大晦日に蕎麦切りを食べる風習は この掛け取りに象徴される忙しさから来たと思います 夜鳴き蕎麦は蕎麦粉８割小麦粉２割のいわゆる二八蕎麦で あらかじめ茹でた玉をかけ汁で温める 簡易で安価なかけ蕎麦です ザルだのモリだのは高級品でツナギのない生粉打ち（生蕎麦）です 以前「乾麺の十割蕎麦」なる奇妙なものをいただいたことがあります 茹でて食べてみると最悪の食感でした 味もひどいものです かなりの値段だったのでしょうが 昔は十割蕎麦なんて言葉はなかったように思います 生蕎麦と書いてある店はツナギを使わなかったものです 江戸・信州に限らず各地に色々うまい蕎麦があります なかで越後のへぎ蕎麦は ツナギに布海苔を用いる独特のものです 茹でて水に放したあと水切りしないで 一口大にまとめた蕎麦をヘギと呼ばれる箱の簀子に並べます これは蒸籠やザルと違い 蕎麦から滴る水を受けるための工夫です 盛り付け・見た目も食感・味ともに 生粉打ちや二八蕎麦とはかなり異なり 別の食べ物といっていいかもしれません 布海苔ツナギの蕎麦は伸びやすく温かい汁そばには向きません へぎ蕎麦を酒と共にいただくのを蕎麦肴といいます 食中酒などと言われる前から こういった飲み方はありました |
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