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カテゴリー: 日本の伝統・本流

汁かけ飯

一汁三菜[01] … Continue reading 一汁一菜 一汁無菜など いろいろあります お江戸では砂州で貝がたくさん採れた深川にちなみ アサリと根深の味噌汁を飯にぶっかけたのを 深川丼と呼んでいました 一汁無菜の内になります 丼ものにも香の物は添えられます どんなに粗末な食膳でも汁は欠かせないのです[02]内田百閒翁によると 岡山の祭り寿司は 質素倹約のお布礼に対抗してできたとか いかに豪奢でも寿司は一品ですから 一汁一菜となります
戦国時代の頃までは堅飯でした ご飯は汁をかけたり湯漬けにして食べました 夏場は水飯です なので汁かけ飯は行儀の悪い食べ方ではありません[03] … Continue reading

固粥といわれていた炊飯が食べられる 江戸時代になっても食事に汁はつきものでした 香のものに具沢山の汁があれば一汁一菜でも十分ですし 鍋ものは豪華な無菜ともいえます 本膳料理で二の膳が付くときは 汁物や吸い物も2つ付きます[04] … Continue reading
煎茶が一般的になれば茶漬けにし 饂飩や蕎麦も汁麺とする 近年では 和え(混ぜ)麺である担担麺まで 汁麺にしてしまいました 名前の通り肩に担って売り歩いた麺ですから 汁麺はありえない それを汁なし担担麺なんて言ってるのです[05] … Continue reading そういえば スープスパゲティというのが流行ったこともありました
イタリアの古い本の挿絵に スパゲティを食べる図が描かれています 手づかみで天を仰いで食べています パンは手づかみで食べますから麺類を手で食べても不思議ではありません 当時ヨーロッパ庶民の食事は 冷たく堅いパンやチーズちょっと贅沢して干し肉なんかを ナイフでそぎ取って食べるのが普通です 柔らかく煮込んだ温かい食事を食べるための食器はなかったのです[06]ローマ人は戦場においても横になって食事をしました 貴族は料理人を引き連れ 幕舎の中で食べていたのです でも食器はなく手づかみでした

日本には恐らく縄文時代から箸の文化がありました[07] … Continue reading また食事の作法として手で器を持って食べます 汁かけ飯を手づかみというわけにいきません その慣習から自然と汁麺が好まれたと考えられます[08] … Continue reading
日本の汁麺は ついにカップヌードルとなって 完成したといえるでしょう 麺とスープに具が入り 湯を注ぐだけで一食を賄える すべて器に入ってるのが実に画期的な発明です
発売されたときはヌードルスープとして 海外で売ってたと思います(小さなフォークが付いてました) 最近はカップ飯もできて進化したのか 戦国時代の汁かけ飯に原点回帰したのか 日本ならではのものであることは間違いない

註釈

註釈
01 本膳は 手前左に飯 右に汁 奥左に坪(煮物) 右は膾 真ん中に香の物が基本となります これが一汁三菜の由来です 二の膳三の膳が付かないときは 膾の代わりに焼き物が入ったり 煮染(炊き合せ)を平(鳥肉と根菜の煮物)にしたりします
香の物を和え物に置き換えることもあります 一汁一菜と一汁無菜また丼ものにも香の物は付きますが なぜか数に入れません
02 内田百閒翁によると 岡山の祭り寿司は 質素倹約のお布礼に対抗してできたとか いかに豪奢でも寿司は一品ですから 一汁一菜となります
03 飯米の量は一人一日3合でした(1年で1石) 女子供も含めてですから一升飯を食べる者などまずいません 固飯で玄米ですから顎が疲れます 汁は2杯まが習慣だったようです 北条氏政が汁を2回かけたとか 馬鹿の三杯汁はそのあたりから来たことでしょう
04 近ごろ鍋の締めなる聞き慣れない言葉があります すき焼きでも 具材を攫った最後の地に冷や飯を入れ 雑炊にして食べてはいました 煮詰まり鍋底が焦げ始める直前に火を止め 溶き卵を回し入れ蓋をします このタイミングが難しい 店では中居さんがやってくれたものです
しかし宴席の手締めはあっても 締めなどという言い方はしなかった おそらく関西から来た言葉じゃないかと思います うどんすきという鍋料理の支店が以前ありました あの辺の感覚なのでしょうか ついでに七味唐辛子(ナナイロトンガラシ)をシチミとかヒチミとかいうのも関西からでしょう 子供の頃はそんな言い方しなかった気がします 一番は八幡屋その次は薬研堀です 京都のナンタラいう焼いたのはまずい
個人的な好みなのですが 寄せ鍋の類は好きでない 酒と料理(食材)の取り合わせを楽しみたいから ひとつ鍋の中に色々な味があっては 自分が何を食べているか分からず嫌なのです 湯豆腐とか葱鮪のようなシンプルな小鍋立てが いちばん酒に合う 小鍋立ては火鉢でやるもんです 差し向かいならいいが大勢で鍋を突くもんじゃない
05 落語でおなじみ 江戸時代の夜鳴きそばは 肩で担いだものの 辻に据えて売っていました(屋台ですね) つゆに漬ける冷たい蕎麦ではなく 温かい(汁)かけ蕎麦や(練物の具を乗せる)しっぽこ蕎麦でした 七輪と炭団の普及でこのような温かい汁物を出す 屋台店が可能となりました
06 ローマ人は戦場においても横になって食事をしました 貴族は料理人を引き連れ 幕舎の中で食べていたのです でも食器はなく手づかみでした
07 魏志倭人伝に倭人は高杯に盛った飯を手づかみで食べるとあるようです 団子状(お握り)にして盛っていたのでしょう 現在のような炊飯だったということになります 弥生時代の土器には飯を炊く大きなものと 汁物用の小さなものが使われていました
日本の食事は第一に汁があるのです 一汁無菜は具沢山の汁物ですし 丼物は汁かけ飯です 箸がなけりゃ食べられない また香の物も必ずつきます 酒も含めた発酵食品の技術は相当昔に遡れるでしょう
08 戦国時代の行軍食であった干飯は 今日のアルファ化米と同じです 水で戻して食べます 当座の携帯口糧としては 保存性を高めるため焼いた 味噌握りを携行しました お湯をかければ即席の汁かけ飯です 越後のけんさん焼きは そのままでなく茶や湯をかけ潤して食べるものです
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日の丸

旗日

以前は祝祭日を旗日(はたび)と呼んでいました その日は各戸で日章旗を掲げたものです 家々の玄関や門柱には 掲揚のため金具が取り付けてありました
暦にも祝祭日は交差した日章旗が描かれていました 戦前の話ではありません 昭和30年代40年代のことです 朝日新聞連載のサザエさんでも 旗日を描いた作品がいくつかあったように 当たり前の光景でした

明治以降の新暦に祝祭日が定められ その際 旧暦にあった農事祭や節句が廃止され あるいは名称変更されています 祭政一致の国家神道の方針からです 日章旗が掲げられ旗日と呼ばれるのは いつ頃からでしょう(後述します)
日章旗が描かれた暦は 月曜始まりであったと記憶します たしか土曜日は青字でした いつの間にか カレンダーが日曜始まりになるとともに(それにしては今でも土・日を週末という) 暦から日章旗も消えさえりました[01] … Continue reading

2022年5月14日追記=NHKの番組“チコちゃんに叱られる“で カレンダーの土曜日が青になったのは オイルショックによる週休2日制がきっかけ また印刷インクの4色から青を採用したとの フェイク情報が流されていました すべてデタラメです
1960年代から土曜日が青のカレンダーはありました 印刷に使う4色はイエロー・マゼンタ・シアン+ブラック(墨)です これを掛け合わせて多色印刷します 慣用的に赤といってる色は 印刷上ではM100%+Y100%です HEXでは#ff0000にあたります 青は様々ですがC90%+M60%辺りになりましょうか
日めくり暦のように玉だけのカレンダーは 多色刷りでなく黒・赤・青で印刷するでしょうが 上記の割合でインクそのものを練り合わせた特色を使います 4色印刷のシアンを土曜日に使ったりマゼンタを日曜に使ったりしません)

日章旗

日章旗が法律で国旗と定められたのは 実に平成になってからです それまでは商船法の船印である日の丸が 慣習的に国旗として扱われていたのです
安政年間に他国の船と区別するため 日の丸を採用したのが始まりです 明治に入ってから追認する形で 法令で定められました それでも商船旗であって 国旗ではなかったのです

日章旗が国旗として扱われるようになったのは いつからかはっきりしません 船舶旗ですから 一般庶民には馴染みが薄かったのではないか
たぶん日清・日露戦争の勝利で国家意識が高まり 日の丸提灯や日の丸の小旗を持って行列したあたりかと思います とりわけ大東亜戦争が始まる前後、戦意高揚のため日の丸が強調されるようになリました

旭日旗

旭日旗は連隊旗・軍艦旗(日の丸の位置が違います)です 意匠自体は昔からあって 今でも漁船で大漁旗のデザインには欠かせません 元々船印ですから軍旗は国籍旗ともいいます
16条の旭日旗は軍旗ですから 一般に使われるものではなく スポーツの応援に軍艦旗を持ち出すのも 違和感があります 代わりに大漁旗というのも変ですし
旭日旗には色々なバリエーションがあります 16条・8条・4条は軍旗として使われています スポーツの応援なら 6条の旭日旗なんかどうでしょう 幟とか纏もいいですね

万国旗

スポーツといえば 運動会に万国旗はつきものです これもいつから始まったのか 諸外国にないものです ただ単に賑やかしで飾り立てただけでしょう 満艦飾あたりを真似したのかな
諸国の国旗はそれぞれ独立の象徴といった 国の成り立ちに関わる謂われがあります 日本の国旗は国家樹立を表すわけでなく由来が曖昧です あまり関心を持たれないのも無理ありません 日本が対外的に国家意識を持ったのは おそらく聖徳太子の頃です

日の丸

日の丸と一口にいっても 色の取り合わせは様々でした 戦国時代の上杉謙信公が率いる越後の軍勢は 有名な毘の字の旗印とともに 龍の字と日の丸も用いました この幟旗は長尾晴景の代に朝廷から賜った錦旗で 紺色地に朱色の日の丸です[02] … Continue reading
デザインとしての日の丸の初出は 平家物語の那須与一の件でしょうか (おそらく朱赤の地に金色の日の丸を描いた)扇子を射る話ですね

白地に赤い日の丸は 色も意匠も簡潔で印象的 世界中の国旗を見ても 独自で最も美しいものです これに異論がある日本人はいないでしょう かといって日本では 国旗に忠誠を誓うとかいう性質のものじゃない 日出ずる国の象徴です
〈ああ美しや日本の旗は〉と敬愛することで いいんじゃないかと思います 日本は日の本の国ですし 白と赤は 日本人の心「清明(きよきあかき)」を表します 美しいものを愛でるのは 日本の良き伝統です

註釈

註釈
01 明治の時代になって それまでの祭日が国の祝祭日とされました 昭和大戦敗戦後 再び改変して祝日となり 今じゃただの休日扱いです 連休にするため日にちを動かすのですから 本来の意味は全く無視されています 旗日と言わなくなったのも宜なるかな 別に日教組のキャンペーンが功を奏したわけじゃない
02 戊辰戦争のとき官軍(薩長)が掲げた錦の御旗は 岩倉具視が勝手にでっち上げました 朝廷から授かったものではありません 孝明天皇の頃より天皇陛下を政治利用していたのです 天皇の詔勅により戦うのは征夷大将軍であり 薩長に徳川を相手にする大義名分はありません そのため有栖川親王を担ぎ上げ東征提督なるデタラメな権威をつくりました
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海苔巻きに茶碗酒

太巻きが嫌いです 海苔巻きは 卵焼きや桜でんぶ甘辛く煮た椎茸などが入ったものがいい 太巻きが嫌なのは食べづらいからです
同じ太巻きでも房総の四海巻きは たいへん手のかかる巻物です これはほとんど寿司飯が占めているから そんなに食べづらくない だめなのは やたら具の多い太巻きです 寿司飯はほんの申し訳ていど これではまとまりません
海鮮系を使った太巻きは 寿司屋が土産として始めたのではないか 最近は裏巻きなるものもあります 海苔巻きの体をなしていない

海苔巻きの本来は食べやすさを求めているはずです 鉄火巻の由来は博打をしながら 片手で寿司を食べようという魂胆からと言われます サンドウィッチ伯爵が カードゲームをやりながら食事するために パンに具を挟んだのと同一の発想ですね[01] … Continue reading
零戦だったか隼が出撃するとき パイロットに海苔巻きを2本持たせました 海苔巻きなのは操縦しながら片手で食べられるよう 2本なのは行きに1本食べ 帰りにもう1本食べるため つまり生きて帰れよという 気持ちを込めてのことです

かんぴょう巻きといなり寿司の取り合わせ 助六寿司をつまみながら 茶碗酒もいいものです 淡麗辛口の大吟醸酒は似合わない 本醸造(普通酒)がいいですね[02] … Continue reading 茶碗酒といえばむろん冷やです 手間をかけないのが茶碗酒です
茶碗酒と同類にコップ酒があります 吉田類が行く居酒屋のほとんどが 受け皿にコップを乗せ わざとこぼして酒を注ぎます 吉田類はカウンターにコップを置いたまま口をつけて飲む あれは下品で見苦しいですね
たぶん銚子の袴(保温のためです)にヒントを得たのかと思いますが 昔もコップ酒はこぼれてもいいように 1合枡を受け皿がわりにする事がありました[03] … Continue reading

夏にも燗酒は飲みます 冬の燗酒は人肌燗からぬる燗 夏の燗酒は上燗と熱燗の間がよい 甘酒も麦湯(この頃は麦茶という)も熱いから暑気払いになるのです もう一つ暑気払いには 焼酎を味醂で割った直し(柳蔭)です[04] … Continue reading
これは冷やします 井戸に浸けてですから 15度くらいに留める[05] … Continue reading 試したことはないが 井戸水で冷やした白玉団子の白砂糖掛けは合うかもしれない 羽二重団子の付け焼きで酒を飲むことはあったようです

寿司も日本酒も焼酎も味醂も白玉粉も すべて米から作ります 瑞穂の国ですね 同じ米から これだけ多彩なものを創出するのですから[06] … Continue reading

註釈

註釈
01 鉄火場で熱くなるのは客です 胴元はじめ博徒は博打をしません サクラ役はいたかもしれない 客にはそれなりの食事が振る舞われました 食事の時間も惜しんで何もかも巻物にする客はいそうです
02 うなぎを食べるとき 焼き上がるまでの間 漬物なんかで酒を飲んで待ちます この時の酒もあまり上等でないものがいい気がします うなぎは栃木市に食べに行くのですが ここで置いてる酒も秋田の普通酒です
03 テキ屋さんの元親分から お酌は八分目に注ぐもんだと教わったことがあります なみなみと注いだら客人の膝を濡らす恐れがあります テキ屋さんは寺社庭場の稼業人で 昔からのしきたりに通じています
なみなみと注ぐのはどこから来たのでしょうか 幇間が酒を注ぐときは 盃を持つ客の手の下に自分の掌を持っていくそうです 幇間の芸なのかもしれない 酌とは媒酌人や切腹の介錯と同じく 取り持つ・配慮する・手助けという意味です
してみると芸妓が酌をすることはなかったんじゃないか 酌婦というと別の意味になりますから 素人の婦女子に酌を強要するなど無礼千万な行いということになります
04 柳蔭はなかなか風情のある名です 味醂は究極の甘みを求めて作られた 高価な酒です あまりに甘すぎて生では飲めなかった 焼酎も江戸時代は高級酒でしたが 度数が高すぎました この二つの酒を取り合わせると 飲みやすくなるため 本直しと言われました ともに高級な酒を使ったカクテルです
教訓親の目鑑 俗ニ云ばくれん」この娘が飲んでいる酒は何でしょう かなり濃い色です 当時の諸白はこんなものなのか 腕まくりしているので直しかもしれません ワイングラスで本直し!! 寿屋(サントリー)赤玉ポートワインのポスターは これをヒントにしたのだろうか
05 井戸で冷やすくらいがちょうどいい 冷蔵庫でキンキンに冷やしたのでは味がわからないと思います そして井戸に浸けている間に焼酎と味醂が馴染みます 焼酎の前割りと同じことです 前割りは あらかじめ水で割った焼酎を素焼きの瓶に入れて 24時間以上おき燗をする飲み方です
焼酎のお湯割りなど以前はなかったそうです 焼酎の燗は大変手間がかかるので 仕事上がりのタクシー運転手さんが 薬缶のお茶で割ったのが始まりと聞きます どうしてもお湯割りにするのなら グラスを湯煎で温めておき まず湯を入れてから焼酎を注ぎます 決して焼酎を先にしてはいけません
江戸時代に富士見酒というものがありました わざわざ酒を船に積み込んで富士の見えるところまで往復します すると波に揺られた酒がうまくなるというのです ポルト酒(ポートワイン)やマディラワインも船底に積んでいたら味が良くなったといいます デカンタージュもそれに近いのかもしれません 焼酎の前割りの時間がなかったら 水と焼酎を入れた瓶を波に揺られる如く ゆっくりと50回ほど上下に返します
06 物好きに羊羹を大吟醸酒のつまみにしてみたことがあります 全然合わなかった 甘めの寿司や白玉団子(?)が酒に合うのは 同じ米から作っているからですね 日本酒と酒菜は調和の味と理解しました 洋酒でチョコレートやレーズンバターをつまみにすることがあります その真似をして甘いものを合わせてみたのですが やはりダメだった
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